اساطیرنیوز – گفتوگو دکتر زهرا لاریجانی با مازیار عصام، رئیس کارگروه ارزیابی و اهدای نشان باشگاه غذا و خوراکشناسی یونسکو
صنعت رستوران در ایران در مسیر «مدیریت بقا»
مازیار عصام، رئیس کارگروه ارزیابی و اهدای نشان باشگاه غذا و خوراکشناسی یونسکو، در گفتوگو با اساطیرنیوز با اشاره به شرایط فعلی صنعت غذا و رستوران در کشور گفت: بهنظر میرسد این صنعت وارد مرحلهای شده که مدیریت آن دیگر تنها به تجربه و علاقه وابسته نیست و بیشتر به نوعی «مدیریت بقا» شباهت دارد.
وی با اشاره به دغدغه مشترک فعالان این حوزه افزود: در جلساتی که با فعالان صنعت رستوران دارم، تقریباً همه درباره یک مسئله مشترک صحبت میکنند و آن ناپایداری هزینههاست. قیمت مواد اولیه، اجاره، دستمزد و سایر هزینههای عملیاتی به شکلی تغییر میکند که برنامهریزی بلندمدت را برای کسبوکارها بسیار دشوار کرده است.
عصام همچنین به تغییر رفتار مصرفکنندگان اشاره کرد و گفت: طبقه متوسط که همواره ستون اصلی بازار رستوران محسوب میشد، امروز محتاطتر هزینه میکند. تعداد دفعات رستوران رفتن کاهش یافته و انتخابها حسابشدهتر شده است. به همین دلیل رستورانداری امروز بیش از گذشته به مدیریت دقیق منابع، شناخت مشتری و کنترل هزینه وابسته شده است. اگرچه غذا همچنان بخش مهمی از فرهنگ ماست، اما واقعیت اقتصاد فعلی اجازه نمیدهد کسبوکارها تنها با نگاه فرهنگی فعالیت کنند.
کاهش کیفیت؛ خطری پنهان برای برندها
رئیس کارگروه ارزیابی و اهدای نشان باشگاه غذا و خوراکشناسی یونسکو یکی از خطرناکترین واکنشها در شرایط فشار اقتصادی را کاهش تدریجی کیفیت دانست و گفت: برخی کسبوکارها برای کنترل هزینه به سمت استفاده از مواد اولیه ارزانتر، کاهش حجم غذا یا حذف برخی استانداردهای اجرایی میروند. این اقدامات ممکن است در کوتاهمدت کمککننده باشد، اما در میانمدت به اعتبار برند آسیب میزند.
وی تأکید کرد: مشتری ایرانی نسبت به کیفیت بسیار حساس است. شاید افزایش قیمت را تا حدی بپذیرد، اما اگر احساس کند کیفیت کاهش یافته، اعتمادش بهراحتی بازنمیگردد.
عصام با اشاره به تجربه مدیریتی خود در این حوزه افزود: کسبوکارهایی که در بحران دوام میآورند معمولاً رویکرد متفاوتی دارند. آنها به سراغ مهندسی منو، کنترل ضایعات، تحلیل قیمت تمامشده و بهینهسازی فرآیند خرید میروند. در بسیاری از رستورانها هنوز مشخص نیست کدام آیتم منو واقعاً سودآور است و کدام تنها فروش دارد اما سودی ایجاد نمیکند. بدون چنین تحلیلهایی کنترل هزینه تقریباً غیرممکن خواهد بود.
مدل مدیریتی؛ عامل تعیینکننده در بقا
به گفته وی، نوع رستوران بهتنهایی تعیینکننده موفقیت یا شکست نیست و آنچه اهمیت بیشتری دارد مدل مدیریتی است. با این حال در عمل معمولاً کسبوکارهای کوچک محلی و رستورانهایی که سیستم مدیریتی مشخصی ندارند زودتر آسیب میبینند.
عصام توضیح داد: این واحدها اغلب با سرمایه در گردش محدود فعالیت میکنند، وابستگی زیادی به فروش روزانه دارند، سیستم کنترل هزینه ندارند و داده دقیقی از فروش و سود در اختیارشان نیست. در مقابل کسبوکارهایی که فرآیندهای خود را استاندارد کرده و تصمیمهایشان را بر پایه داده میگیرند، انعطاف بیشتری در مواجهه با بحران دارند.
وی افزود: فستفودها از نظر عملیاتی معمولاً سیستمپذیرتر هستند و به همین دلیل در برخی مواقع بهتر میتوانند هزینهها را کنترل کنند، هرچند آنها نیز از افزایش قیمت مواد اولیه، بهویژه پروتئین و پنیر، فشار زیادی متحمل میشوند. بهطور کلی بازار به سمتی حرکت میکند که مدیریت حرفهای به مهمترین مزیت رقابتی تبدیل خواهد شد.
نقش سیاستهای اقتصادی و حرفهای شدن مدیریت
رئیس کارگروه ارزیابی و اهدای نشان باشگاه غذا و خوراکشناسی یونسکو با اشاره به اهمیت این صنعت در اقتصاد گفت: صنعت رستوران تنها یک فعالیت خدماتی ساده نیست و با زنجیره بزرگی از کسبوکارها از جمله کشاورزی، دامپروری، توزیع، بستهبندی، گردشگری و اشتغال شهری در ارتباط است.
وی ادامه داد: در چنین شرایطی سیاستهای اقتصادی و مقرراتی میتوانند تأثیر قابلتوجهی بر این صنعت داشته باشند. مهمترین مسئله برای فعالان این حوزه ثبات و پیشبینیپذیری است. فشارهای مالیاتی، بیمهای و هزینههای ثابت در شرایطی که بازار ناپایدار است، ریسک فعالیت را افزایش میدهد.
عصام در عین حال تأکید کرد که خود صنعت نیز باید مسئولیت بیشتری بپذیرد و گفت: هنوز در بسیاری از رستورانها حسابداری مدیریتی، تحلیل داده و سیستمهای عملیاتی استاندارد وجود ندارد. حمایت بیرونی اهمیت دارد، اما بدون حرفهای شدن مدیریت داخلی، اثر آن محدود خواهد بود.
ظرفیت بزرگ ایران در گردشگری خوراک
وی در بخش دیگری از این گفتوگو به ظرفیتهای گردشگری خوراک در ایران اشاره کرد و گفت: ایران از نظر تنوع غذایی یکی از غنیترین کشورهای جهان است. غذاهای محلی، شیرینیها، نانها و سبکهای متنوع آشپزی ظرفیت بزرگی برای توسعه گردشگری خوراک ایجاد کردهاند.
عصام افزود: با این حال تبدیل این ظرفیت به یک محصول گردشگری نیازمند زیرساختهایی مانند استاندارد خدمات، روایت فرهنگی، آموزش نیروی انسانی و طراحی تجربه مشتری است.
او همچنین به مسئله مهاجرت نیروی متخصص اشاره کرد و گفت: در سالهای اخیر بسیاری از سرآشپزها و نیروهای حرفهای این صنعت مهاجرت کردهاند. این موضوع صرفاً خروج یک فرد نیست، بلکه خروج تجربه و مهارتی است که شکلگیری آن سالها زمان برده است.
وی در پایان درباره سرمایهگذاری در این صنعت اظهار داشت: باید واقعبین بود؛ رستورانداری در شرایط فعلی کسبوکار سادهای نیست و ورود به آن بدون شناخت بازار، مدل مالی دقیق و تیم حرفهای ریسک بالایی دارد. با این حال برای کسانی که با نگاه علمی و سیستممحور وارد شوند، همچنان فرصت وجود دارد؛ چرا که بازار ایران بزرگ است و تقاضا برای تجربه غذایی باکیفیت همچنان پابرجاست.
