بحران استانداردها؛ وقتی «بقا» دیگر چارهساز نیست
دکتر رفتاری با تأکید بر اینکه بسیاری از رستورانها در حال حاضر برای زنده ماندن میجنگند، معتقد است این آسیبپذیری ریشههای قدیمی دارد: «رستورانهایی که امروز در حال تعطیلی هستند، پیش از این در دوران اوج، به فکر سیستمسازی و استانداردسازی نبودند. اگر کسی از روز اول استاندارد تعریف نکرده باشد، در دوران بحران هم نمیتواند معجزهای کند. استاندارد، کیفیت و سیستماتیک بودن؛ اینها اجزای جداناپذیری هستند که خروجی نهایی را میسازند؛ حذف هرکدام، کل ساختار را به فروپاشی میکشاند.»
او با اشاره به تعطیلی گسترده رستورانها در پایتخت، تصریح کرد: «در تهران شاهد هستیم که تنها در یک ماه حدود ۱۰۰ رستوران تعطیل شدهاند، چراکه سرمایهگذاران آنها پیش از این تنها به فکر فروش بودند، نه ماندگاری و سیستمسازی.»
رستورانهای سنتی در آستانه نابودی؛ فستفودها و کلاودها مقاومترند
بنیانگذار آشپزخانه ابری «دان»، تحلیل متفاوتی از میزان آسیبپذیری بخشهای مختلف ارائه میدهد:
- رستورانهای سنتی: به دلیل وابستگی شدید به گوشت و پروتئین (که با تورم لحظهای مواجه است) و هزینههای جاری و سربار بالا، بیشترین آسیب را میبینند.
- کسبوکارهای کوچک و محلی: به دلیل سرمایهگذاری پایینتر و سربار کمتر، در مقایسه با رستورانهای بزرگ، تابآوری بیشتری دارند.
- آشپزخانههای ابری (Cloud Kitchen): این بخش به دلیل بهینهسازی هزینهها (Optimization) و حذف هزینههای سنگینِ حضور فیزیکی، تنها مدل موفق برای بقا در دوران فعلی است.
نقد تند به حمایتهای دولتی: مصوبات روی کاغذ، شکست در واقعیت
دکتر رفتاری در انتقاد از عملکرد دولت در حمایت از صنعت غذا بسیار صریح است. او معتقد است مصوبات حمایتی، حکم «نوشدارو پس از مرگ سهراب» را دارند: «هیچیک از بخشنامههای مربوط به مالیات، تأمین اجتماعی یا اجارهبها، عملاً اجرا نشدند. مسئولان اجرایی یا دیر تصمیم میگیرند یا تصمیماتشان را اجرا نمیکنند. تا یک رستوراندار بخواهد به دنبال پیگیری یک مصوبه برود، زمان را از دست داده و پیش از رسیدن به نتیجه، ورشکسته و از صحنه حذف شده است.»
گردشگری خوراک؛ گرهای که رستورانها باز نمیکنند
دکتر رفتاری نسبت به پیوند زدنِ همیشگیِ «رستورانها» به «گردشگری خوراک» دیدگاه متفاوتی دارد: «گردشگری خوراک برای هتلها و اقامتگاههای بومگردی کارایی بسیار بیشتری دارد تا رستورانها. بسیاری از رستورانداران اساساً تمایلی به پذیرش مسئولیتهای گردشگری خوراک ندارند؛ در حالی که میشد با اجباری کردنِ یک غذای سنتی در منوی هر رستوران، گامی برای احیای غذاهای فراموششده برداشت.»
نقشه راه: «اول سیستمسازی، بعد تصمیمگیری»
این پیشکسوت صنعت غذا در پایان، توصیهای کلیدی برای سرمایهگذاران و فعالان این حوزه دارد: «اگر امروز کسی بخواهد با نگاه سنتی در صنعت رستوران سرمایهگذاری کند، عملاً توجیه اقتصادی ندارد. اجارههای سنگین، قیمت مواد اولیه و قوانین متغیر، راه را بسته است. تنها مسیر پیش رو، روی آوردن به بستر کلاود (Cloud) و تمرکز بر آموزش است. فعالان این حوزه باید ذهنیت خود را تغییر دهند: اول سیستمسازی کنید، سپس تصمیمگیری؛ نه برعکس.
