او در گفتوگو با اساطیرنیوز اظهار کرد: با آغاز هر درگیری نظامی، گردشگری هر منطقه بلافاصله تحت تأثیر قرار میگیرد، زیرا جنگ فقط امنیت سیاسی و اجتماعی را بر هم نمیزند، بلکه سلامت جسم و روان، امنیت شغلی، امنیت سرمایهگذاری و حتی الگوی مصرف مردم را نیز نشانه میرود. به گفته افشار، در چنین شرایطی، اگرچه خوراک به عنوان یکی از نیازهای اولیه انسان هرگز به رکود کامل نمیرسد، اما جایگاه آن از یک تجربه لذتبخش و فرهنگی به مسئلهای معطوف به بقا و تأمین نیازهای ضروری تغییر میکند.
افشار با تشریح تغییر رفتار مصرفکننده در دورههای بحران گفت: در زمان جنگ، آنچه برای مردم اهمیت پیدا میکند، دسترسی به غذاست، نه تجربه رستورانرفتن به عنوان تفریح. خانوادهها معمولاً ترجیح میدهند منابع مالی خود را حفظ کنند تا در شرایط اضطراری بتوانند نیازهای مهمتر را پاسخ دهند. در چنین فضایی، مصرف غذاهای سادهتر و کمهزینهتر در اولویت قرار میگیرد و سبد خانوار بیشتر متشکل از اقلامی مانند نان، کنسروجات، غذاهای آماده، محصولات بستهبندیشده و خشکبار میشود.
به گفته رئیس کارگروه گردشگری خوراک کمیسیون گردشگری اتاق بازرگانی کرمان، رستورانرفتن در این وضعیت دیگر یک تفریح نسبتاً معمول خانوادگی نیست، بلکه به مصرفی مناسبتی تبدیل میشود و از یک عادت عادی و روزمره، به تجربهای کمتکرار و لوکس تغییر ماهیت میدهد.
او در بخش دیگری از این گفتوگو، به اثر بحران بر کیفیت غذا و استانداردهای تولید و عرضه پرداخت و گفت: شدت پایبندی یا عدم پایبندی به کیفیت، به نوع مشتری، گستره فعالیت واحد صنفی یا صنایع غذایی، میزان سرمایه در گردش و توان مدیریت آن مجموعه بستگی دارد. با این حال، بیشترین فشار در این شرایط بر صنعت غذا وارد میشود، زیرا هنگامی که دسترسی به مواد اولیه باکیفیت و با قیمت مناسب دشوار میشود، نخستین راهکاری که برخی مجموعهها برای جلوگیری از افزایش قیمت در پیش میگیرند، کاهش کیفیت است.
افشار افزود: البته همه کسبوکارها یک مسیر را انتخاب نمیکنند. برخی واحدها بهجای کاهش کیفیت، به سراغ محدود کردن منو، کوچکتر کردن حجم غذا، سادهتر کردن بستهبندی یا تقویت فروش بیرونبر میروند تا هم کیفیت را حفظ کنند و هم هزینهها را کنترل کنند. او تأکید کرد که این تصمیمها بیش از هر چیز به میزان سیستمسازی و کیفیت مدیریت واحد بستگی دارد؛ اینکه حفظ اعتبار و برند برای آن مجموعه مهمتر است یا سود کوتاهمدت و مقطعی.
وی هشدار داد: کاهش کیفیت ممکن است در کوتاهمدت به دوام یک کسبوکار کمک کند، اما اعتماد از دسترفته مشتری بهآسانی بازنمیگردد و همین مسئله میتواند بقای آن مجموعه را با آسیبهایی جدی و گاه جبرانناپذیر روبهرو کند. به گفته او، اگر کیفیت غذا از بین برود، یکی از مهمترین جاذبههای سفر، یعنی تجربه و لذت غذا نیز از میان میرود و در آن صورت، حتی سرمایهگذاری بر سایر جاذبههای طبیعی و فرهنگی نیز نمیتواند بهتنهایی رونق گذشته گردشگری خوراک را بازگرداند.
افشار درباره اینکه کدام بخش از صنعت غذا در چنین شرایطی زودتر و عمیقتر آسیب میبیند، توضیح داد: در زمان جنگ، دیگر توسعه و رقابت به معنای سابق خود مطرح نیست و موفقیت را باید در ادامه فعالیت بدون تعطیلی و بدون تعدیل نیرو تعریف کرد. به اعتقاد او، با تغییر الگوی مصرف مردم، عرضه خوراک نیز ناگزیر باید متناسب با شرایط جدید تغییر کند؛ از جمله استفاده از مواد اولیه ارزانتر، کاهش مصرف مواد گرانقیمت مانند گوشت و افزایش سهم مواد غذایی اقتصادیتری مانند سیبزمینی و حبوبات، خرید از برندهای معمولیتر، کاهش تنوع منو و استفاده از بستهبندیهای سادهتر و کمهزینهتر.
او گفت: رستورانهای سنتی به دلیل وابستگی بیشتر به مواد اولیه باکیفیت و گرانقیمت، بیش از دیگران در معرض آسیب قرار دارند، هرچند استفاده از ظرفیتهای محلی و منابع بومی میتواند بخشی از این فشار را کاهش دهد. در سوی دیگر، فستفودها نیز بسته به نوع فعالیت، سطح برند و بازار هدف خود ممکن است آسیب ببینند. بهویژه واحدهای لوکس و برندمحور که کیفیت، اصلیترین ویژگی و مزیت آنها بوده است، در صورت افت کیفیت با ضربهای جدی و بعضاً جبرانناپذیر مواجه خواهند شد.
به گفته افشار، بیشترین آسیب در نهایت متوجه کسبوکارهای کوچک است؛ واحدهایی که پشتوانه مالی کافی ندارند، مشتریان ثابت خود را هنوز بهخوبی تثبیت نکردهاند و در برابر نوسان شدید قیمتها، تابآوری کمتری دارند. او افزود: همین نوسانات ممکن است این گروه از کسبوکارها را به تعطیلی بکشاند. حتی فستفودها هم امروز از بیثباتی قیمتها گلایه دارند، چرا که دیگر امکان ارائه منو با نرخ ثابت برایشان بسیار دشوار شده است.
رئیس کارگروه گردشگری خوراک کمیسیون گردشگری اتاق بازرگانی کرمان در ارزیابی نقش دولت نیز گفت: اگرچه وضعیت موجود ضعف جدی در روند رشد گردشگری خوراک را نشان میدهد، اما این ظرفیت بهطور کامل از بین نرفته و همچنان قابل احیاست. او معتقد است در صورت مدیریت حرفهای، متناسب با شرایط اقلیمی و نیاز جامعه محلی، میتوان این بخش را دوباره به جریان انداخت. به گفته افشار، دولت در این مسیر میتواند با اعطای تسهیلات، نظارت و تنظیم بازار، کاهش فشارهای مالیاتی، تسهیل در بازپرداخت وامها، کاهش هزینه حاملهای انرژی و اختصاص وامهای کمبهره و بلندمدت، به بازسازی واحدهای آسیبدیده کمک کند.
او در ادامه با نگاهی به آینده پس از جنگ اظهار کرد: یکی از نخستین بخشهایی که در دوره پس از جنگ میتواند دوباره رشد کند، صنعت گردشگری است. این رشد نهفقط از محل ورود گردشگران خارجی، بلکه از نیاز جامعه به بازسازی روحی، بازگشت به زندگی عادی و احیای روابط اجتماعی شکل میگیرد. افشار توضیح داد که هرچند افزایش قیمتها ممکن است از تقاضا برای سفرهای لوکس و بلندمدت بکاهد، اما در مقابل، استقبال از اقامتگاههای بومگردی و غذاهای محلی میتواند باعث رونق کسبوکارهای بومی و محلی شود.
او با اشاره به دوگانه زندگی پس از جنگ گفت: از یکسو، جامعه با آسیبهای شدید روانی، اقتصادی و زیرساختی روبهروست و از سوی دیگر، نیاز جدی به بازسازی هویت جمعی و بازگشت به زندگی طبیعی احساس میشود. در چنین فضایی، حس امنیت، نوستالژی و میل به دور هم بودن، باعث میشود غذا معنایی فراتر از تغذیه پیدا کند و به بستری برای همدلی، تجربه مشترک و بازآفرینی هویت اجتماعی تبدیل شود؛ مسیری که میتواند بار دیگر به رشد گردشگری خوراک بینجامد.
