دکتر مهران حسنی در گفت و گو با دکتر زهرا لاریجانی با اشاره به اینکه بسیاری از کشورها توانستهاند از طریق معرفی غذاهای محلی، برندهای غذایی، رستورانهای خلاق و صنایع غذایی، علاوه بر ایجاد اشتغال، فرهنگ و هویت خود را نیز به جهان معرفی کنند، اظهار کرد: «در ایران طی سالهای اخیر، زنجیره ارزش گردشگری خوراک با چالشهای متعددی مواجه شده است. امروز مدیران رستورانها و صنایع غذایی به جای برنامهریزی برای توسعه، نوآوری و جذب گردشگر، بخش عمده توان خود را صرف مدیریت هزینهها، تأمین مواد اولیه، حفظ نیروی انسانی و ادامه فعالیت اقتصادی میکنند؛ موضوعی که نشان میدهد این صنعت از مرحله رشد وارد مرحله بقا شده است.»
به گفته این پژوهشگر حوزه گردشگری، کاهش قدرت خرید مردم مهمترین عامل تغییر رفتار مصرفکنندگان بوده است. او توضیح داد که رستوران رفتن که در گذشته بخشی از سبک زندگی بسیاری از خانوادهها محسوب میشد، امروز برای بخش قابل توجهی از جامعه به هزینهای قابل حذف تبدیل شده است. در نتیجه، دفعات مراجعه خانوادهها به رستوران کاهش یافته، انتخاب رستوران بیش از گذشته بر مبنای قیمت انجام میشود، سهم فستفودهای اقتصادی افزایش یافته و رستورانهای سنتی و تخصصی با کاهش مشتری مواجه شدهاند. به اعتقاد وی، در چنین شرایطی، رستوران رفتن برای بسیاری از خانوارها از یک فعالیت عادی به تفریحی نسبتاً لوکس تبدیل شده است.
دکتر حسنی همچنین به فشار همزمان افزایش هزینهها و کاهش تقاضا اشاره کرد و گفت: «رستورانها امروز با افزایش مداوم قیمت مواد اولیه، انرژی، اجاره، مالیات، بیمه، حملونقل و دستمزد روبهرو هستند، اما امکان افزایش متناسب قیمت منو را ندارند، زیرا بازار کشش لازم را ندارد.» به گفته وی، این وضعیت موجب کاهش شدید حاشیه سود واحدهای پذیرایی شده و بسیاری از آنها را ناچار به کوچکتر کردن منو، کاهش کیفیت برخی مواد اولیه، تعدیل نیروی انسانی یا حتی تعطیلی کسبوکار کرده است؛ موضوعی که در نهایت کیفیت تجربه گردشگران را نیز تحت تأثیر قرار میدهد. وی بحران اقتصادی را صرفاً یک بحران مالی ندانست و تأکید کرد که این شرایط به بحرانی در حوزه کیفیت نیز تبدیل شده است.
حسنی افزود: «افزایش هزینههای تولید، فعالان صنعت غذا را در برابر انتخابی دشوار قرار داده است؛ یا قیمتها را افزایش دهند و بخشی از مشتریان خود را از دست بدهند، یا برای حفظ بازار، هزینههای تولید را کاهش دهند.» او تصریح کرد که کاهش هزینهها در برخی موارد ممکن است به شکل کاهش حجم غذا، حذف مواد اولیه باکیفیت، محدود شدن تنوع منو یا به تعویق افتادن نوسازی تجهیزات آشپزخانه و سالنهای غذاخوری بروز پیدا کند. البته به گفته وی، اکثریت فعالان حرفهای صنعت غذا همچنان تلاش میکنند استانداردهای بهداشتی و ایمنی را حفظ کنند، زیرا رعایت این استانداردها یک الزام قانونی و اخلاقی است؛ هرچند فشارهای اقتصادی میتواند احتمال بروز رفتارهای پرخطر را در بخشی از بازار افزایش دهد و ضرورت نظارت مؤثر و حمایت از واحدهای قانونمدار را دوچندان کند.
این عضو انجمن متخصصان گردشگری ایران با اشاره به پیامدهای بحران برای صنایع غذایی گفت: «تولیدکنندگان مواد غذایی نیز ناچار شدهاند در خطوط تولید، تنوع محصولات و سرمایهگذاری در تحقیق و توسعه بازنگری کنند؛ موضوعی که در بلندمدت قدرت رقابت این صنعت را کاهش خواهد داد.» وی راهکار اصلی را افزایش تابآوری اقتصادی از طریق حمایت از زنجیره تأمین، تثبیت بازار مواد اولیه، آموزش مدیریت هزینه، توسعه فناوریهای نوین و ارائه مشوقهای مالی به واحدهای استاندارد عنوان کرد. حسنی درباره آسیبپذیرترین بخش صنعت غذا نیز اظهار داشت: «کسبوکارهای کوچک، خانوادگی و محلی بیش از سایر بخشها در معرض آسیب قرار دارند، زیرا سرمایه در گردش محدود، دسترسی کمتر به منابع مالی و توان پایینتری برای مقابله با شوکهای اقتصادی دارند.»
به گفته وی، تعطیلی این واحدها تنها یک زیان اقتصادی نیست، بلکه به معنای از دست رفتن بخشی از میراث غذایی و هویت فرهنگی مناطق مختلف کشور خواهد بود. وی افزود: «رستورانهای سنتی نیز به دلیل هزینههای بالاتر، فضای بزرگتر و نیاز به نیروی انسانی بیشتر، فشار مضاعفی را تحمل میکنند. در مقابل، برخی فستفودها به دلیل انعطاف بیشتر در مدیریت منو، سرعت خدمات و امکان فروش بیرونبر، در کوتاهمدت تابآوری بیشتری دارند، هرچند آنها نیز از افزایش هزینهها و کاهش تقاضا مصون نیستند.»
این تحلیلگر سیاستهای توسعه گردشگری هشدار داد که در صورت تداوم شرایط کنونی، صنعت رستوران با سه تحول اساسی روبهرو خواهد شد؛ کاهش تنوع غذاهای اصیل، تمرکز بازار در اختیار برندهای بزرگ و کاهش سرمایهگذاری در نوآوری، آموزش و تجربهمحوری. به اعتقاد وی، چنین روندی جذابیت گردشگری خوراک ایران را کاهش خواهد داد، زیرا گردشگران بیش از هر چیز به دنبال تجربه غذاهای بومی و اصیل هستند. دکتر حسنی در بخش دیگری از این گفتوگو، نقش دولت را در مدیریت بحران صنعت غذا و رستوران مهم ارزیابی کرد و گفت: «دولت تنها وظیفه نظارت بر استانداردها را بر عهده ندارد، بلکه باید محیطی پایدار و قابل پیشبینی برای فعالیت اقتصادی فراهم کند.»
وی با اشاره به اینکه برخی حمایتها در سالهای اخیر انجام شده، تصریح کرد این اقدامات از نگاه بسیاری از فعالان صنعت، متناسب با شدت و تداوم فشارهای اقتصادی نبوده است. او مهمترین مطالبه فعالان این حوزه را قابل پیشبینی شدن فضای کسبوکار دانست و افزود: «سرمایهگذار زمانی وارد یک صنعت میشود که بتواند آینده هزینهها، مالیات، تأمین مواد اولیه و بازگشت سرمایه را تا حدی پیشبینی کند. هرچه این امکان کمتر باشد، ریسک سرمایهگذاری افزایش مییابد.» به گفته وی، کمبود حمایتهای هدفمند میتواند به کاهش سرمایهگذاری، فرسودگی تجهیزات، خروج سرمایه، کاهش اشتغال و تضعیف رقابتپذیری گردشگری خوراک منجر شود.
از این رو، دولت باید با ایجاد ثبات در سیاستهای اقتصادی، حمایت از زنجیره تأمین، تسهیل دسترسی به سرمایه در گردش و ارائه مشوقهای مالیاتی، بیمهای و انرژی، زمینه افزایش اعتماد سرمایهگذاران را فراهم کند. این پژوهشگر حوزه گردشگری در پایان، با وجود تمام چالشها، آینده گردشگری خوراک ایران را امیدوارکننده توصیف کرد و گفت: «ایران همچنان یکی از غنیترین کشورهای جهان از نظر تنوع اقلیمی، محصولات کشاورزی، غذاهای بومی، آیینهای آشپزی و فرهنگ پذیرایی است. بنابراین ظرفیت از بین نرفته، بلکه بهرهبرداری صحیح از آن با مشکل مواجه شده است.» وی مهاجرت سرآشپزها و نیروهای متخصص را یکی از مهمترین تهدیدهای سرمایه انسانی این صنعت دانست،
اما تأکید کرد که تجربه کشورهای مختلف نشان داده گردشگری خوراک حتی پس از دورههای دشوار اقتصادی نیز میتواند از نخستین بخشهایی باشد که با بهبود شرایط، دوباره رونق میگیرد. دکتر حسنی درباره سرمایهگذاری در این حوزه نیز اظهار کرد: «ورود به بازار گردشگری خوراک در شرایط فعلی بدون تردید با ریسکهایی مانند نوسانات اقتصادی، افزایش هزینهها و کاهش قدرت خرید همراه است، اما اگر سرمایهگذاری بر پایه مطالعه بازار، انتخاب مکان مناسب، استفاده از برندهای بومی، مدیریت حرفهای و اتصال به زنجیره گردشگری انجام شود، میتواند در بلندمدت بازده قابل توجهی داشته باشد.» وی در پایان تأکید کرد: «سرمایهگذاری در گردشگری خوراک امروز، تصمیمی جسورانه است، اما نه یک ریسک غیرمنطقی؛ بلکه ریسکی محاسبهشده که موفقیت آن به کیفیت مدیریت، نوآوری و ثبات سیاستهای اقتصادی وابسته خواهد بود.
