اساطیرنیوز – گفتوگو دکتر زهرا لاریجانی با سید محمدامین جعفری، مدیر نظارت بر مراکز گردشگری جزیره کیش
تأثیر شرایط اقتصادی بر صنعت غذا و گردشگری خوراک
سید محمدامین جعفری، مدیر نظارت بر مراکز گردشگری جزیره کیش، در گفتوگویی با اساطیرنیوز درباره وضعیت صنعت رستوران و گردشگری خوراک در شرایط اقتصادی کنونی گفت: اگر بخواهم در یک کلمه پاسخ دهم، باید بگویم بله؛ شرایط اقتصادی تأثیر قابلتوجهی بر این حوزه گذاشته است. اما این موضوع نیازمند توضیحی مفصلتر است.
وی با اشاره به تغییر الگوی مصرف خانوادهها افزود: در شرایط عادی، رستورانها، کافهها و مراکز غذایی بخشی از سبک زندگی شهروندان محسوب میشوند، اما زمانی که درآمد خانوارها با نرخ تورم همگام نباشد، نخستین هزینههایی که از سبد خانوار حذف میشوند، هزینههای تفریحی، فرهنگی و خدماتی است. امروز برای بسیاری از خانوادههای ایرانی، رستوران رفتن دیگر یک رفتار معمول هفتگی یا ماهانه نیست و بیشتر به مناسبتهای خاص محدود شده است. این مسئله باعث کوچکتر شدن بخشی از بازار مصرف شده که پیشتر موتور محرک صنعت غذا به شمار میرفت.
جعفری ادامه داد: موضوع تنها کاهش تعداد مشتریان نیست، بلکه تغییر رفتار مصرفکنندگان نیز بهوضوح مشاهده میشود؛ کاهش دفعات مراجعه به رستورانها، کاهش متوسط هزینه هر سفارش، گرایش به غذاهای ارزانتر، حذف نوشیدنیها و اقلام جانبی و افزایش حساسیت به قیمت از جمله این تغییرات است. در چنین فضایی بسیاری از کسبوکارها به جای تمرکز بر توسعه، نوآوری و ارتقای کیفیت، ناچارند انرژی خود را صرف حفظ بقا کنند.
نگرانی درباره افت تدریجی کیفیت
مدیر نظارت بر مراکز گردشگری جزیره کیش در ادامه به پیامدهای این شرایط برای گردشگری خوراک اشاره کرد و گفت: گردشگری خوراک زمانی رشد میکند که ابتدا بازار داخلی پویا باشد. تجربه جهانی نشان میدهد هیچ مقصد موفق گردشگری خوراکی بدون پشتوانه مصرفکننده داخلی قدرتمند شکل نگرفته است.
او افزود: به نظر من بزرگترین خطر دوران رکود، ورشکستگی نیست بلکه افت تدریجی کیفیت است. در شرایط افزایش مستمر هزینهها، مدیران کسبوکارهای غذایی معمولاً با سه گزینه مواجهاند؛ افزایش قیمت، کاهش سود یا کاهش هزینه تولید. از آنجا که بازار توان پذیرش افزایش مداوم قیمت را ندارد و حاشیه سود نیز محدود است، بسیاری از واحدها به سمت کاهش هزینهها حرکت میکنند.
به گفته جعفری، این کاهش هزینه ممکن است به شکل استفاده از مواد اولیه ارزانتر، کاهش حجم غذا، حذف برخی کنترلهای کیفی، کاهش آموزش نیروی انسانی یا به تعویق انداختن تعمیر و نوسازی تجهیزات ظاهر شود. او هشدار داد که تداوم چنین روندی به تدریج استانداردهای صنعت را فرسوده خواهد کرد.
وی تأکید کرد: در صنعت گردشگری خوراک، کیفیت مهمترین سرمایه است. گردشگر ممکن است یک بنای تاریخی را تنها یکبار ببیند، اما برای تجربه دوباره غذا و توصیه آن به دیگران، کیفیت باید پایدار باشد. بنابراین خطر اصلی آینده، تعطیلی چند رستوران نیست بلکه کاهش اعتماد عمومی به کیفیت خدمات غذایی است؛ آسیبی که بازسازی آن سالها زمان میبرد.
آسیبپذیری کسبوکارهای کوچک و غذاهای سنتی
جعفری در ادامه به بخشهای آسیبپذیر این صنعت اشاره کرد و گفت: کسبوکارهای کوچک و مستقل محلی بیشترین آسیب را میبینند. این واحدها معمولاً سرمایه در گردش محدودی دارند، دسترسی کمتری به تسهیلات مالی دارند، قدرت خرید عمده و توان تبلیغات گسترده ندارند و در برابر شوکهای اقتصادی نیز ذخیره مالی کمتری در اختیار دارند.
او افزود: پس از این گروه، رستورانهای سنتی نیز در معرض تهدید قرار میگیرند؛ زیرا بسیاری از غذاهای سنتی ایرانی به مواد اولیه باکیفیت، زمان پخت طولانی و نیروی انسانی ماهر نیاز دارند که هزینه تولید بالایی ایجاد میکند. در مقابل، فستفودها به دلیل سرعت تولید، امکان کنترل هزینه و انعطاف در منو و قیمت، معمولاً مقاومت بیشتری در برابر رکود دارند. البته این موضوع لزوماً خبر خوبی نیست، زیرا اگر افزایش سهم فستفودها به حذف غذاهای بومی و محلی منجر شود، بخشی از میراث ناملموس غذایی ایران تضعیف خواهد شد.
وی خاطرنشان کرد: از منظر گردشگری، بسته شدن یک رستوران محلی اصیل در یک شهر تاریخی یا روستا، بسیار خسارتبارتر از تعطیلی یک واحد زنجیرهای مشابه است؛ زیرا آن رستوران حامل بخشی از هویت مقصد گردشگری است.
چالشهای سیاستگذاری و سرمایهگذاری
مدیر نظارت بر مراکز گردشگری جزیره کیش در بخش دیگری از این گفتوگو اظهار داشت: در بسیاری از کشورها، بخش غذا و رستوران جزو صنایع راهبردی گردشگری محسوب میشود، اما متأسفانه در برخی سیاستگذاریها همچنان رستورانها صرفاً به عنوان واحدهای خدماتی دیده میشوند؛ در حالی که در اقتصاد نوین گردشگری، آنها بخشی از زیرساخت تجربه مقصد هستند.
او افزود: فعالان این حوزه با چالشهای متعددی روبهرو هستند؛ از افزایش هزینه انرژی و مواد اولیه گرفته تا رشد دستمزدها، مالیات و عوارض، نوسانات بازار و دشواری دسترسی به تسهیلات مالی. در چنین شرایطی نبود سیاستهای حمایتی پایدار موجب افزایش نااطمینانی سرمایهگذاران میشود. سرمایه به طور طبیعی از نااطمینانی فرار میکند و هرچه پیشبینیپذیری اقتصاد کمتر باشد، تمایل سرمایهگذاران برای ورود به پروژههای جدید غذایی و گردشگری نیز کاهش مییابد.
به گفته جعفری، ادامه این روند میتواند به کاهش سرمایهگذاری، افت نوآوری، فرسودگی زیرساختها و کند شدن رشد گردشگری خوراک منجر شود.
ظرفیت بالای ایران در گردشگری خوراک
با این حال، جعفری آینده گردشگری خوراک ایران را همچنان امیدوارکننده دانست و گفت: ظرفیت گردشگری خوراک ایران فوقالعاده است، اما باید توجه داشت که مزیت بالقوه با مزیت بالفعل متفاوت است. ایران یکی از غنیترین میراثهای غذایی جهان را در اختیار دارد؛ از تنوع اقلیمی کمنظیر و صدها غذای محلی گرفته تا فرهنگ مهماننوازی ریشهدار، تنوع نانها، لبنیات، شیرینیها و نوشیدنیهای سنتی و پیوند عمیق غذا با آیینها و سبک زندگی.
وی افزود: این مزیتها همچنان وجود دارند، اما تهدید اصلی از دست دادن سرمایه انسانی است. اگر سرآشپزهای خلاق، مدیران حرفهای، متخصصان صنایع غذایی و کارآفرینان این حوزه به تدریج از چرخه تولید خارج شوند یا مهاجرت کنند، کیفیت و نوآوری آسیب خواهد دید.
جعفری در پایان گفت: آینده گردشگری خوراک ایران را میتوان در یک جمله خلاصه کرد؛ ایران همچنان یکی از ثروتمندترین کشورهای جهان از نظر میراث غذایی است، اما برای تبدیل این ثروت فرهنگی به مزیت اقتصادی پایدار، نیازمند ثبات اقتصادی، سرمایهگذاری هوشمند، حمایت هدفمند، آموزش نیروی انسانی و برندسازی بینالمللی هستیم.
او درباره سرمایهگذاری در این حوزه نیز تأکید کرد: سرمایهگذاری کوتاهمدت و صرفاً مبتنی بر سود سریع در این بخش پرریسک است، اما سرمایهگذاری بلندمدت مبتنی بر برند، اصالت، تجربه گردشگری و مزیتهای بومی همچنان میتواند یکی از جذابترین فرصتهای آینده اقتصاد گردشگری ایران باشد.
