تغییر الگوی مصرف؛ رستورانرفتن از عادت به «انتخاب حسابشده»
هدی دستپاک در ابتدای این گفتگو، با اشاره به تغییرات رفتاری مشتریان تحت فشار فشارهای معیشتی گفت:
«صنعت غذا در ایران کماکان یک حوزه فرهنگی، گردشگری و اقتصادی بسیار مهم است. اما در سالهای اخیر، افزایش بیسابقه هزینه مواد اولیه، انرژی، اجارهبها، دستمزدها و تجهیزات در کنار کاهش چشمگیر قدرت خرید مردم، رفتار مصرفکننده را به طور کامل تغییر داده است. امروز بسیاری از خانوادهها دفعات رفتن به رستوران را کاهش دادهاند و این تجربه را بیشتر به مناسبتهای خاص و محدود اختصاص میدهند.»
عضو انجمن جهانی اسلوفود البته تأکید کرد که این بحران برای همه مجموعهها به یک اندازه ویرانگر نبوده است:
«رستوران رفتن هنوز کاملاً به یک کالای لوکس تبدیل نشده، اما برای بخش بزرگی از جامعه، از یک عادت معمول به یک انتخاب کاملاً حسابشده بدل شده است. در این میان، مجموعههایی که توانستهاند مدیریت هزینه، نوآوری، کیفیت و از همه مهمتر اعتماد مشتری را حفظ کنند، همچنان جایگاه خود را دارند؛ هرچند ریزش نسبی مشتری به دلیل شرایط کلی اقتصاد ادامه دارد.»
تلهی کاهش کیفیت؛ چرا صرفهجویی کوتاهمدت به قیمت نابودی برند تمام میشود؟
یکی از چالشهای بزرگ رستورانداران در مواجهه با تورم، وسوسه یا اجبار برای کاهش کیفیت است. دستپاک در پاسخ به این پرسش که آیا بحران اقتصادی استانداردها را فرسوده میکند، توضیح داد:
«مسلماً وقتی هزینه تولید مدام افزایش مییابد، فشار مستقیمی روی کیفیت وارد میشود. برخی کسبوکارها ممکن است برای کنترل هزینهها به سمت استفاده از مواد اولیه ارزانتر، کوچک کردن حجم غذا (پِرسها) یا حذف برخی استانداردها بروند. اما این راهکار در بلندمدت، اعتبار برند را نابود میکند. اعتماد مشتری مهمترین سرمایه یک رستوران است و از دست رفتن آن، هزینهای بسیار سنگینتر از صرفهجوییهای کوتاهمدت دارد.»
او راهکار برونرفت از این چالش را تغییر ساختارهای مدیریتی دانست:
«کسبوکارهای موفق تلاش میکنند بهجای کاهش کیفیت، به سراغ مدیریت هوشمندانه هزینهها، کاهش ضایعات آشپزخانه، اصلاح منوها، خرید بدون واسطه و افزایش بهرهوری بروند. البته واقعیت این است که وقتی یک کشور دچار بحران اقتصادی فراگیر میشود، حتی بهترین کسبوکارها و باهوشترین مدیران نیز ضربههای بزرگی میخورند؛ بخشی از این ضربهها با پروتکلهای مدیریتی کنترلپذیر است و بخشی دیگر متأسفانه کاملاً از کنترل خارج است.»
خطر بزرگ: فراموشی رسپیهای اصیل ایرانی در سایه هجوم فستفودها
این داور و مدرس آشپزی با تحلیل آسیبپذیری بخشهای مختلف بازار، زنگ خطری جدی را برای فرهنگ غذایی کشور به صدا درآورد:
«بیشترین فشار بر کسبوکارهای کوچک و مستقل وارد میشود؛ چرا که سرمایه در گردش محدودتری دارند و توان مقاومت آنها در برابر نوسانات اقتصادی کمتر است. از طرف دیگر، رستورانهای سنتی به دلیل مصرف بالا و وابستگی شدید به مواد اولیه گرانقیمت مانند گوشت و برنج باکیفیت ایرانی – که اولویت اول ذائقه خانوادههای ایرانی است – بهشدت تحت فشار هستند.»
وی با ابراز نگرانی از تغییر جهت بازار به سمت غذاهای سریع افزود:
«فستفودها به دلیل قیمت نسبتاً پایینتر، تقاضای بیشتر و تغییر سبک ذائقه نسل جدید، انعطافپذیری بیشتری از خود نشان میدهند، هرچند آنها نیز از گرانی پنیر، گوشت، روغن و بستهبندی آسیب دیدهاند. نگرانی اصلی من فراتر از اقتصاد است؛ گرایش به فستفود به یک موج جهانی تبدیل شده و در ایران، جدا از بحث عوارض سلامتی فستفودها، من بهشدت نگران حذف، انزوا و حتی فراموشی رسپیهای اصیل و سنتی ایرانی هستم.»
به اعتقاد این فعال حوزه اسلوفود، آینده این صنعت متعلق به کسانی است که به سمت مدیریت حرفهای، برندینگ مدرن، خلاقیت در ارائه، دیجیتالی شدن، فروش بیرونبر و خدمات آنلاین حرکت کنند.
مطالبه فعالان از دولت: «فضای امن و پیشبینیپذیر اقتصادی» بزرگترین هدیه به صنف است
دستپاک در ارزیابی نقش دولت و نهادهای حاکمیتی در حمایت از این صنعت اشتغالزا اظهار داشت:
«صنعت غذا یکی از پیشرانهای اشتغالزایی و خدمات در کشور است و طبیعی است که در دوران ناپایداری اقتصادی به سیاستهای حمایتی نیاز داشته باشد. فعالان این حوزه انتظار دارند حمایتهایی از جنس ایجاد ثبات در بازار، تسهیل دسترسی به مواد اولیه، کاهش بار هزینههای تحمیلی کسبوکار، ارائه تسهیلات مالی مناسب و اتخاذ سیاستهای اقتصادی قابل پیشبینی اعمال شود.»
او با اشاره به چالشهای کلان کشور افزود:
«البته در شرایط فعلی کشور که با دشواریهای زیادی روبرو است، کار سخت است؛ اما باید دانست هرچه فضای اقتصادی پیشبینیپذیرتر باشد، سرمایهگذاران با اطمینان بیشتری وارد میدان میشوند. واقعیت این است که ایجاد یک فضای امن اقتصادی، بزرگترین هدیه و کمکی است که هر سیستم حکومتی میتواند به کسبوکارها ارائه دهد؛ امری که امیدوارم بهزودی در کشور ما بهبود یابد.»
مهاجرت متخصصان و آینده گردشگری خوراک؛ تصمیمی جسورانه یا پرریسک؟
این عضو انجمن جهانی اسلوفود، علیرغم موج مهاجرت سرآشپزها و نیروهای متخصص، همچنان به هسته سخت و ظرفیتهای بنیادین ایران در حوزه خوراک امیدوار است:
«ایران از نظر تنوع غذایی، فرهنگ آشپزی و غذاهای بومی-محلی، یکی از غنیترین کشورهای منطقه و جهان است. گردشگری خوراک فقط به کیفیت غذا خلاصه نمیشود، بلکه پیوندی عمیق با معرفی فرهنگ، تاریخ، مهماننوازی و تجربه سفر دارد. متأسفانه مهاجرت نیروهای متخصص – که البته محدود به صنف ما هم نیست – در کنار چالشهای اقتصادی، سرعت رشد این حوزه را کاهش میدهد اما آن را متوقف نخواهد کرد؛ زیرا ظرفیتهای اصلی و ریشهدار ما همچنان پابرجا هستند.»
وی در پایان در خصوص ورود سرمایهگذاران جدید به این بازار گفت:
«اگر سرمایهگذاری با مطالعه دقیق بازار، شناخت سلیقه مشتری، مدیریت مالی مستمر، بکارگیری نیروهای متخصصِ آموزشدیده و یک برنامه بلندمدت برای معرفی فرهنگ خوراک ایرانی انجام شود، و در کنار آن شرایط پایدار منطقهای و سیاستهای جذب توریست فراهم باشد، این کار همچنان میتواند فرصتی بسیار مناسب و درخشان باشد. اما ورود به این عرصه بدون برنامه و شناخت کافی، بدون شک ریسکی به مراتب بزرگتر و خطرناکتر از گذشته خواهد بود.»
