خروج طبقه متوسط؛ از «تجربه» تا «تأمین کالری»
ارجمند در گفتوگو با اساطیرنیوز با اشاره به تورم افسارگسیخته در بخش مواد غذایی، تأکید کرد: «وقتی تورم مواد خوراکی از تورم عمومی سبقت میگیرد، دغدغه مردم از تجربه کردن و لذت بردن، به تأمین بقا تغییر پیدا میکند. در این شرایط، گردشگری خوراک و رستورانگردی اولین بخشهایی هستند که از سبد خانوار قیچی میشوند. این تفریح که برای ۶۰ تا ۷۰ درصد جامعه یک امر متداول بود، اکنون به کالایی لوکس در اختیار دهکهای بالا تبدیل شده و رستورانها عملاً مشتریان اصلی خود را از دست دادهاند.»
انتحار تجاری با کوچکسازی کیفیت
این تحلیلگر صنعت گردشگری با انتقاد از ترفندهای کوتاهمدت برخی رستورانها برای حفظ ظاهر منوها، آن را «انتحار تجاری» نامید و افزود: «بسیاری از مجموعهها برای اینکه قیمتها را به صورت شوکآور افزایش ندهند، به سمت کاهش کیفیت یا کوچکسازی حجم غذا میروند. مشتری شاید نوسان قیمت را درک کند، اما کاهش کیفیت یا تغییر طعم را هرگز نخواهد بخشید. این کار در عرض چند هفته، اعتباری که برای آن سالها زحمت کشیده شده را نابود میکند.»
ارجمند راهکار نجات را در «علمیسازی زنجیره تأمین» و «مهندسی مجدد منو» میداند و تصریح کرد: «به جای پایین آوردن استانداردهای سلامت و کیفیت، باید منوها را چابک کرد. ارتباط مستقیم با تولیدکنندگان بومی برای کاهش هزینههای تمامشده و طراحی منوهای منطقیتر، مسیری است که باید جایگزین روشهای سنتی و پرهزینه شود.»
آینده صنعت: حذف «دایناسورهای پرهزینه» به نفع کسبوکارهای چابک
ارجمند در کالبدشکافی آینده این صنعت، پیشبینی میکند که رستورانهای بزرگ و فاخر با هزینههای سربار نجومی (اجارهبها، پرسنل زیاد و وابستگی به اقلام گرانقیمت)، بیشترین آسیبپذیری و احتمال ورشکستگی را دارند.
وی میگوید: «برنده این میدان، کسبوکارهای کوچک، چابک و محلی هستند. هزینههای سربار کمتر و توان تغییر سریع منو، به آنها اجازه میدهد تا خود را با ذائقه تجربه-محور نسل جدید و هزینههای بحرانی وفق دهند. آینده صنعت غذا، کوچکسازی و چابکسازی است.»
دولت؛ عامل مداخله یا تسهیلگر؟
ارجمند معتقد است مشکل فعالان بخش خصوصی، کمبود وام نیست، بلکه فقدان «امنیت و پیشبینیپذیری اقتصادی» است. وی تأکید کرد: «دولت بهجای قیمتگذاری دستوری و مداخلات لحظهای در صادرات و واردات، باید دستوپای بخش خصوصی را باز کند. اگر دولت میخواهد این صنعت باقی بماند، باید به سمت مقرراتزدایی و حذف قوانین دستوپایگیر حرکت کند. تخصیص معافیتهای مالیاتی مشروط به استفاده از زنجیره تأمین بومی، مدل موفق جهانی است که میتواند طبقه متوسط را به چرخه مصرف بازگرداند.»
تخلیه شناسنامه طعم ایرانی؛ مهاجرت نخبگان
بخش پایانی تحلیل ارجمند، هشداری جدی درباره سرمایههای انسانی است. او از «تخلیه شناسنامه طعم ایرانی» سخن میگوید: «مهاجرت سرآشپزهای برجسته، فراتر از خروج نیروی کار است؛ این به معنای صادر کردن دانش بومی و خلاقیت ملی به کشورهای رقیب است. در حالی که کشورهای حاشیه خلیجفارس با بودجههای کلان در حال جذب این سرمایهها و ساختن برندهای غذایی خود با هویت ما هستند، ما در حال از دست دادن دیپلماسی غذایی خود هستیم.»
ارجمند در پایان نتیجه میگیرد: «ورود به این بازار با الگوهای سنتی ۱۵ سال پیش، یک خودکشی مالی است. اما برای سرمایهگذاران هوشمندی که بر کانسپتهای چابک، مینیمال و تجربه-محور تمرکز کنند، فرصتهای طلایی برای تسخیر بازار آینده وجود دارد.»
