رستورانرفتن؛ از تفریحِ معمول تا تصمیمِ اقتصادی
دکتر فکری با تأکید بر اینکه صنعت غذا در ایران دیگر مانند گذشته موتور رشد اقتصادی نیست، میگوید: «برای بسیاری از خانوادههای طبقه متوسط، رستورانرفتن از یک تفریح تکرارشونده و معمول، به یک تصمیم حسابشده و مناسبتی تبدیل شده است. تورم، قدرت خرید واقعی را هدف قرار داده و باعث شده خانوارها، رستوران را اولین گزینهای بدانند که از سبد هزینههای غیرضروری حذف میشود.»
به گفته وی، این کوچکشدن بازار رستوران، یک زنجیره است؛ وقتی رستوران خلوت میشود، کشاورز، تأمینکننده، راننده و تولیدکننده ظروف نیز آسیب میبینند.
هشدار نسبت به «بحران اعتماد» در پی کاهش کیفیت
یکی از نکات کلیدی در تحلیل دکتر فکری، سرنوشت کیفیت در دوران رکود است. او معتقد است برخی کسبوکارها برای بقا، اشتباه استراتژیک مرتکب میشوند: «رستورانها نباید برای جبران هزینهها، کیفیت را قربانی کنند. کاهش کیفیت نه راه بقا، بلکه تبدیل بحران مالی به بحران اعتماد است. مشتری شاید متوجه نشود که پرس غذا کوچک شده، اما افت طعم و بهداشت، اعتماد او را برای همیشه از بین میبرد. اعتماد، گرانترین سرمایهای است که جایگزین ارزان ندارد.»
او پیشنهاد میکند رستورانداران بهجای حذف کیفیت، به «مهندسی منو»، «تمرکز بر غذاهای پرفروش» و «شفافیت با مشتری» روی بیاورند.
آینده دوقطبی بازار: کدام رستورانها میمانند؟
دکتر فکری چشمانداز بازار غذا را «دوقطبی» پیشبینی میکند: «در یک سو کسبوکارهای کمهزینه و سریع قرار دارند و در سوی دیگر مجموعههای ممتاز، تخصصی و تجربهمحور. اما بخش میانی بازار که نه ارزان است و نه تجربه متفاوتی ارائه میدهد، بیشترین فشار را تحمل خواهد کرد.»
او کسبوکارهای محلی و کوچک را «آسیبپذیرترین» بخش میداند؛ چرا که سرمایه در گردش محدودتری دارند و قدرت چانهزنی آنها در برابر تأمینکنندگان پایین است. با این حال، تأکید میکند که رستورانهای سنتی اگر بتوانند «هویت»، «داستان» و «معماری» خود را به یک «تجربه فرهنگی» تبدیل کنند، میتوانند از رقابت صرفاً قیمتی فاصله بگیرند.
دولت؛ «ثبات» مقدم بر «تسهیلات»
این مشاور توسعه گردشگری با انتقاد از حمایتهای مقطعی دولت، معتقد است این صنعت پیش از وام، به «پیشبینیپذیری» نیاز دارد: «حمایتهای عمومی و دیرهنگام، دردی از رستورانداری که با فروش روزانه و هزینههای فسادپذیر سروکار دارد، دوا نمیکند. دولت باید محیطی ایجاد کند که فعال اقتصادی بداند شش ماه آینده وضعیت مالیات، بیمه و واردات مواد اولیه چگونه است. تغییرات مکرر، سرمایهگذار را وادار میکند بهجای توسعه، روزبهروز تصمیم بگیرد.»
گردشگری خوراک؛ فرصتی که نیازمند «داستان» است
دکتر فکری در پایان، نگاهی امیدوارانه به آینده گردشگری خوراک ایران دارد، مشروط بر اینکه تعریف ما از غذا تغییر کند: «ایران تنوع اقلیمی و فرهنگی بینظیری دارد و شهرهایی مثل رشت و کرمانشاه ثابت کردهاند که ظرفیت جهانی داریم. اما نباید غذا را فقط یک پرس غذا در بشقاب دید. گردشگر باید در سفر خوراک، مزرعه، بازار محلی، آیینهای پذیرایی و داستان پشت آن غذا را تجربه کند.»
او به سرمایهگذاران جدید توصیه میکند که در این شرایط، با مدلهای کوچک، دقیق و متمایز وارد شوند: «آینده بازار غذا متعلق به ارزانترین یا گرانترینها نیست؛ متعلق به کسبوکارهایی است که دلیل روشنی برای انتخابشدن دارند.»
