اساطیرنیوز – گفتوگو با ابوذر بابارضا، رئیس هیأت مدیره و دبیرکل باشگاه غذا و خوراکشناسی یونسکو
صنعت غذا میان «بقا» و «هویت فرهنگی»
ابوذر بابارضا، رئیس هیأت مدیره و دبیرکل باشگاه غذا و خوراکشناسی یونسکو، در گفتوگویی با دکتر زهرا لاریجانی با اشاره به شرایط کنونی صنعت غذا و رستوران در ایران گفت: در وضعیت فعلی نمیتوان یک حکم واحد برای همه فعالان این صنعت صادر کرد، اما واقعیت این است که بخش قابل توجهی از کسبوکارهای غذایی و رستورانی کشور از مرحله رشد و توسعه عبور کرده و وارد مرحله حفظ بقا شدهاند.
وی با اشاره به تأثیر شرایط اقتصادی بر این صنعت افزود: طی سالهای اخیر اقتصاد ایران تحت تأثیر تحریمهای طولانیمدت، نوسانات ارزی و تورم مزمن قرار داشته و در ماههای اخیر نیز پیامدهای ناشی از تنشها و درگیریهای منطقهای به این فشارها افزوده شده است. این عوامل بهطور مستقیم بر زنجیره تأمین غذا، هزینههای تولید و رفتار مصرفکننده اثر گذاشتهاند.
بابارضا ادامه داد: صنعت غذا صرفاً یک فعالیت اقتصادی نیست، بلکه بخشی از هویت فرهنگی و اجتماعی ملتها به شمار میرود. با این حال زمانی که قدرت خرید خانوار کاهش مییابد، الگوی مصرف نیز تغییر میکند و هزینههای مرتبط با تفریح و تجربههای بیرون از خانه در اولویتهای پایینتری قرار میگیرد. به همین دلیل برای بخشی از جامعه، رستوران رفتن از یک فعالیت اجتماعی معمول به تجربهای مناسبتی یا حتی لوکس تبدیل شده است.
او تأکید کرد: گردشگری خوراک و صنعت غذا از معدود حوزههایی هستند که بهطور همزمان بر اقتصاد، اشتغال، فرهنگ و تصویر بینالمللی کشور اثر میگذارند. از نگاه باشگاه غذا و خوراکشناسی یونسکو، حمایت از این اکوسیستم صرفاً حمایت از یک صنف نیست، بلکه سرمایهگذاری بر هویت فرهنگی، اقتصاد خلاق و توسعه پایدار کشور محسوب میشود.
فشار اقتصادی و چالش حفظ کیفیت
رئیس هیأت مدیره باشگاه غذا و خوراکشناسی یونسکو در ادامه درباره پیامدهای تداوم بحرانهای اقتصادی بر کیفیت غذا و استانداردهای تولید گفت: تجربه جهانی نشان میدهد در دورههای طولانی بحران اقتصادی، نخستین فشار بر کسبوکارها از طریق افزایش هزینههای تولید و کاهش حاشیه سود وارد میشود. صنعت غذا نیز از این قاعده مستثنا نیست.
وی افزود: در سالهای اخیر افزایش قیمت مواد اولیه، نوسانات ارزی، رشد هزینههای انرژی، حملونقل و نیروی انسانی فشار قابل توجهی بر صنایع غذایی و رستورانها وارد کرده است. با این حال اکثر فعالان حرفهای و مسئولیتپذیر این حوزه همچنان تلاش میکنند کیفیت و استانداردها را حفظ کنند، زیرا اعتماد مصرفکننده بزرگترین سرمایه صنعت غذاست.
بابارضا هشدار داد: هرچه بحران اقتصادی طولانیتر شود، حفظ کیفیت دشوارتر خواهد شد. نگرانی اصلی این نیست که فعالان صنعت عمداً کیفیت را کاهش دهند، بلکه فشارهای اقتصادی ممکن است برخی کسبوکارها را ناچار به تغییر مواد اولیه، کوچکسازی منو، کاهش خدمات یا استفاده از جایگزینهای ارزانتر کند؛ روندی که در بلندمدت میتواند هم سلامت مصرفکننده و هم اعتبار برند غذایی کشور را تحت تأثیر قرار دهد.
وی تأکید کرد: کیفیت غذا تنها یک موضوع تجاری نیست، بلکه بخشی از میراث فرهنگی، امنیت غذایی و سرمایه اجتماعی کشور است و تضعیف استانداردها میتواند بر تصویر فرهنگی و گردشگری ایران نیز اثر بگذارد. به همین دلیل در شرایط فعلی بیش از هر زمان دیگری به سیاستهای حمایتی، آموزش حرفهای، نظارت مؤثر و تقویت زنجیره تأمین نیاز داریم تا فعالان این صنعت مجبور نشوند میان «بقا» و «کیفیت» یکی را انتخاب کنند.
آسیبپذیری کسبوکارهای کوچک محلی
بابارضا در بخش دیگری از این گفتوگو به آسیبپذیرترین بخشهای صنعت غذا اشاره کرد و گفت: از منظر اقتصادی، کسبوکارهای کوچک و مستقل محلی در شرایط فعلی بیشترین آسیبپذیری را دارند؛ زیرا سرمایه در گردش محدودتری دارند، دسترسی آنها به منابع مالی کمتر است و توان جذب شوکهای اقتصادی پایینتری دارند.
وی افزود: رستورانهای سنتی نیز به دلیل هزینه بالای مواد اولیه، نیروی انسانی و حفظ اصالت غذایی با فشارهای قابل توجهی مواجه هستند. در مقابل فستفودها هم با چالشهایی مانند افزایش قیمت مواد اولیه و رقابت شدید بازار روبهرو هستند.
به گفته او، آنچه بیش از همه نگرانکننده است احتمال تضعیف یا حذف کسبوکارهای کوچک محلی است؛ زیرا بخش مهمی از تنوع غذایی ایران و دانش بومی مناطق مختلف کشور در همین واحدهای کوچک و خانوادگی حفظ شده است. از بین رفتن این واحدها تنها به معنای تعطیلی چند کسبوکار نیست، بلکه میتواند بخشی از حافظه فرهنگی و هویت غذایی کشور را نیز در معرض خطر قرار دهد.
گردشگری خوراک؛ ظرفیت بزرگ اما رقابتی
دبیرکل باشگاه غذا و خوراکشناسی یونسکو در ادامه با اشاره به آینده گردشگری خوراک ایران اظهار کرد: مهاجرت نیروهای متخصص، از سرآشپزها تا مدیران رستوران و کارشناسان صنایع غذایی، یکی از چالشهای مهم پیش روی این صنعت است؛ زیرا سرمایه انسانی مهمترین دارایی این حوزه محسوب میشود.
با این حال او نسبت به آینده گردشگری خوراک ایران خوشبین است و گفت: مزیتهای ایران موقتی یا ساختگی نیستند، بلکه ریشه در تاریخ، جغرافیا و فرهنگ این سرزمین دارند. تنوع اقلیمی، قومی و غذایی ایران سرمایهای کمنظیر برای توسعه گردشگری خوراک به شمار میرود و هر منطقه کشور روایت غذایی خاص خود را دارد.
بابارضا افزود: البته باید توجه داشت که رقابت در حوزه گردشگری خوراک در سطح منطقه و جهان بسیار جدی است و کشورهایی که زودتر برای برندسازی غذایی، آموزش، استانداردسازی و طراحی تجربههای گردشگری سرمایهگذاری کنند، سهم بیشتری از این بازار به دست خواهند آورد.
او تأکید کرد: گردشگری خوراک تنها ابزاری برای جذب گردشگر نیست، بلکه یکی از مؤثرترین ابزارهای دیپلماسی فرهنگی و گفتوگوی میان ملتها محسوب میشود؛ زیرا غذا زبانی جهانی است که میتواند تصویری مثبت و انسانی از فرهنگها ارائه دهد.
سرمایهگذاری در صنعت غذا؛ جسارت یا ریسک؟
وی درباره سرمایهگذاری در این حوزه نیز گفت: ورود به صنعت غذا در شرایط فعلی هم جسارت میطلبد و هم نگاه بلندمدت. برای کسانی که تنها به سود کوتاهمدت فکر میکنند، این حوزه ممکن است پرریسک به نظر برسد، اما سرمایهگذارانی که بر تجربهمحوری، هویت فرهنگی، نوآوری و گردشگری تمرکز دارند همچنان میتوانند فرصتهای ارزشمندی در این صنعت پیدا کنند.
بابارضا معتقد است آینده صنعت غذا متعلق به کسبوکارهایی است که صرفاً غذا نمیفروشند، بلکه تجربه خلق میکنند، روایت فرهنگی ارائه میدهند و میان اقتصاد و فرهنگ پل میزنند.
نقش دولت در حمایت از صنعت غذا
رئیس هیأت مدیره باشگاه غذا و خوراکشناسی یونسکو در پایان با اشاره به نقش دولت در این حوزه گفت: صنعت غذا، رستوران و گردشگری خوراک در نقطه تلاقی اقتصاد، فرهنگ، اشتغال، سلامت و گردشگری قرار دارد و به همین دلیل در بسیاری از کشورها حمایت از این صنعت در دورههای بحران به عنوان یک سرمایهگذاری راهبردی تلقی میشود.
وی افزود: فعالان این صنعت در سالهای اخیر با فشارهای متعددی از جمله تحریمها، نوسانات ارزی، تورم، افزایش هزینههای تولید و پیامدهای تنشهای منطقهای مواجه بودهاند و طبیعی است که بخش خصوصی انتظار حمایتهای هدفمندتری داشته باشد.
بابارضا هشدار داد: کمبود حمایتهای مؤثر میتواند پیامدهایی مانند کاهش انگیزه سرمایهگذاری، افزایش ریسک فعالیت اقتصادی، مهاجرت نیروی انسانی متخصص و خروج سرمایه از این بخش را به همراه داشته باشد.
او در پایان تأکید کرد: حمایت از صنعت غذا تنها حمایت از یک صنف اقتصادی نیست، بلکه حفاظت از میراث فرهنگی ناملموس، اقتصاد خلاق و دیپلماسی فرهنگی کشور است. آینده این صنعت به شکلگیری همکاری مؤثر میان دولت، بخش خصوصی، دانشگاهها و نهادهای فرهنگی وابسته است و هرچه این همکاری منسجمتر باشد، تابآوری صنعت غذا و گردشگری خوراک نیز افزایش خواهد یافت.
