تقابل «رستوران واقعی» و «وابستگی به محصولات کارخانهای»
دکتر زواره در گفت و گو با دکتر زهرا لاریجانی با تفکیک میان «رستورانهای اصیل» و «کافهرستورانهای وابسته به مواد نیمهآماده» میگوید: «از نظر من، رستوران به واحدی اطلاق میشود که صفر تا صد محصولات منوی خود را بهصورت دستساز و تازه تولید کند و وابسته به محصولات نیمهآماده کارخانهای نباشد. متأسفانه افزایش قیمتهای محصولات کارخانهای، بهویژه در صنایع لبنی و پروتئینی، فشار مضاعفی بر رستورانها وارد کرده است. این فشار برای رستورانهایی که کانسپت خلاقانه و اصالت معنایی دارند، مدیریتپذیر است؛ اما بسیاری از کافهرستورانهای سطح متوسط را ناچار کرده که منوی خود را به سمت پیشغذاها، چای و کیک محدود کنند؛ تغییری که نشاندهنده شیفت ذائقه و توان اقتصادی مشتریان است.»
خطر انقراض «آرک آو تیست» (Ark of Taste) و طعمهای محلی
این مدرس دانشگاه با هشدار نسبت به وضعیت کسبوکارهای کوچک و محلی، تأکید میکند: «کسبوکارهای محلی که مخاطبان آنها عمدتاً اقشار متوسط و کمدرآمد هستند، در معرض آسیب جدی قرار دارند. ادامه این روند باعث میشود کانسپتهای کوچک محلی آرامآرام از صحنه حذف شوند. نتیجه این فرآیند، کاهش تنوع طعمهای محلی و در نهایت از بین رفتن “آرک آو تیست” (Ark of Taste) یا همان گنجینههای طعم و مزه بومی است که دیگر بازیافت نخواهند شد.»
خلأ سیاستگذاری؛ از سلامت عمومی تا سرقت میراث خوراک
دکتر زواره با انتقاد از رویکرد کلان دولتها در دهههای گذشته نسبت به صنعت غذا تصریح میکند: «متأسفانه در هیچ دورهای، رویکرد دولتها به صنعت خوراک بهعنوان یک اولویت جدی نبوده است. وزارت بهداشت نیز نگاهی استراتژیک به حوزه تغذیه مردم ندارد؛ موضوعی که مستقیماً سلامت جامعه را نشانه رفته است.»
وی با اشاره به ضعف در توسعه پایدار صنعت خوراک، نسبت به سرقت فرهنگی میراث غذایی ایران هشدار میدهد: «در حالی که ما درگیر مشکلات داخلی هستیم، شاهد هستیم که ثبت جهانی خوراکهای ملی ایران، یکییکی به نام کشورهای همسایه رقم میخورد و ما در حال از دست دادن هویت دیپلماسی غذایی خود هستیم.»
مهاجرت سرآشپزها؛ تهدید یا فرصتی برای ترویج فرهنگ ایرانی؟
بخش دیگری از تحلیل دکتر زواره به موضوع مهاجرت متخصصان حوزه خوراک اختصاص دارد. او در این باره نگاهی دوگانه دارد: «همیشه در تاریخ، مهاجرتها بستر تبادلات بزرگ فرهنگی بودهاند. مهاجرت سرآشپزهای ایرانی، اگرچه یک چالش برای صنعت داخلی است، اما به یک نقطه عطف در ترویج فرهنگ خوراک ایرانی تبدیل شده است. اکنون شاهد هستیم که فرهنگ و تکنیکهای آشپزی ایرانی توسط متخصصان ما در کشورهای حوزه خلیج فارس و آسیای میانه شمالی در حال معرفی و ترویج است.»
نتیجهگیری:
دکتر زواره در پایان تأکید کرد که رستورانداری تنها یک کسبوکار نیست؛ بلکه یک رسالت فرهنگی است که اگر دولت بهعنوان “معمار اکوسیستم خوراک” وارد عمل نشود، باید منتظر تغییرات بنیادین در ذائقه ملی، کاهش کیفیت سلامت عمومی و افول تنوع غذایی در کشور باشیم.
