در همین رابطه، دکتر زهرا لاریجانی با حافظ صفایی، مدیرعامل و بنیانگذار برند ریتون و مدرس و مشاور کسبوکار در حوزه کافه و رستوران، گفتوگو کرده است. صفایی در ابتدای این گفتوگو با اشاره به بررسی دادههای بیش از ۱۵۰۰ رستوران و آمارهای اقتصادی کشور اظهار کرد: «بررسیها نشان میدهد فروش اسمی کسبوکارهای صنعت غذا نسبت به سال ۱۴۰۳ حدود ۳۳ تا ۳۴ درصد رشد داشته است؛ اما با توجه به تورم نزدیک به ۴۹ درصدی، در عمل اقتصاد این صنعت حدود ۱۰ درصد کوچکتر شده است. به عبارت دیگر، رشد درآمدها نتوانسته افزایش هزینهها را جبران کند.»
وی با اشاره به تغییر رفتار مشتریان افزود: «نکته مهم این است که نوع سفارش مشتریان تفاوت محسوسی نکرده، اما تعداد دفعات مراجعه آنها کاهش یافته است. اگر پیشتر یک مشتری ماهانه پنج بار به کافه یا رستوران مراجعه میکرد، اکنون این عدد به دو تا سه بار رسیده است.»
اثر «رژ لب» و تغییر الگوی مصرف
این مدرس و مشاور کسبوکار معتقد است در کنار مشکلات اقتصادی، پدیدهای موسوم به «اثر رژ لب» نیز در بازار ایران مشاهده شده است.
او توضیح داد: «در شرایط دشوار اقتصادی، مردم بسیاری از هزینههای خود را حذف میکنند اما همچنان برای تفریحات کوچک و در دسترس مانند کافه و رستوران هزینه میکنند. به همین دلیل، مجموعههایی که زیرساخت قوی، کیفیت پایدار و خلاقیت داشتند حتی افزایش فروش را تجربه کردند، اما کسبوکارهایی که نتوانستند کیفیت خود را حفظ کنند، با ریزش شدید مشتری و حتی تعطیلی مواجه شدند.»
بازار در حال دو قطبی شدن است
صفایی با اشاره به تغییر ساختار بازار گفت: «امروز بازار کافه و رستوران به سمت دو قطبی شدن حرکت میکند. از یک سو برندهای لوکس و ممتاز که مشتریان ثابت خود را حفظ کردهاند و از سوی دیگر مجموعههای اقتصادی و ارزانقیمت که متناسب با کاهش قدرت خرید مردم فعالیت میکنند. در این میان، بیشترین آسیب متوجه کسبوکارهای متوسط شده است.»
افزایش هزینهها، کیفیت را تهدید میکند
وی افزایش شدید قیمت مواد اولیه را یکی از مهمترین چالشهای فعالان این صنعت دانست و اظهار کرد: «برای نمونه، قیمت قهوه در برخی موارد تا ۳۰۰ درصد افزایش یافته است. بسیاری از کافهها ناچار شدهاند قهوههای تخصصی و تکخاستگاه را از منوی خود حذف کرده و به سمت محصولات ارزانتر بروند. همین اتفاق درباره گوشت، مرغ، بیکن و بسیاری از مواد اولیه دیگر نیز رخ داده است.»
به گفته صفایی، امروز حدود ۵۰ تا ۶۰ درصد منوی بسیاری از کافهها دیگر امکان ارائه با کیفیت و قیمت گذشته را ندارد و صاحبان کسبوکار ناچارند یا با خلاقیت هزینهها را مدیریت کنند یا قیمتها را به شکل قابل توجهی افزایش دهند.
کاست کنترل؛ مرز میان بقا و شکست
مدیرعامل برند ریتون تأکید کرد: «مجموعههایی که سیستم دقیق کاست کنترل، مدیریت انبار، حسابداری حرفهای و ارزشآفرینی برای مشتری دارند، توانستهاند شرایط را مدیریت کنند. اما کسبوکارهایی که فاقد این زیرساختها هستند، ناچار به کاهش کیفیت یا حذف بخشی از منو خواهند شد.»
او افزود: «فرقی نمیکند یک مجموعه کوچک باشد یا بزرگ؛ بدون ساختار مالی استاندارد و مدیریت علمی، دوام آوردن در این بازار بسیار دشوار خواهد بود.» ### آینده صنعت؛ یا کوچک و محلی، یا بزرگ و حرفهای صفایی معتقد است آینده این صنعت متعلق به دو گروه خواهد بود. وی گفت: «راهاندازی یک کافه یا رستوران ۵۰۰ متری امروز کمتر از ۵۰ تا ۶۰ میلیارد تومان سرمایه نیاز ندارد. بنابراین یا باید کسبوکارهای کوچک، محلی و کمهزینه ایجاد شوند یا برندهای بزرگ با پشتوانه مالی قوی، تیمهای تخصصی و ساختار حرفهای وارد بازار شوند. مدل سنتی گذشته دیگر پاسخگو نیست.»
انتقاد از سیاستهای دولت
این مشاور کسبوکار همچنین از سیاستهای اقتصادی و اداری دولت انتقاد کرد و گفت: «مشکلاتی مانند قوانین مالیاتی، بیمه، اداره کار و مقررات ناپایدار، فشار بسیار زیادی بر فعالان این صنعت وارد کرده است. بسیاری از کارآفرینان با وجود سالها فعالیت، به دلیل همین شرایط ترجیح دادهاند کسبوکار خود را تعطیل کنند.»
او معتقد است اگر فضای کسبوکار ثبات بیشتری داشته باشد، فعالان این حوزه بهتر میتوانند مسیر توسعه را طی کنند.
سرمایهگذاران جدید در راهاند
صفایی با اشاره به افزایش ورود سرمایه به صنعت کافه و رستوران گفت: «با وجود همه مشکلات، سرمایهگذاران جدیدی وارد این حوزه شدهاند. بخشی از این موضوع به دلیل استقبال مردم از برندهای موفق و بخشی نیز ناشی از این تصور است که صنعت کافه و رستوران همچنان ظرفیت سودآوری دارد. حتی در دوران جنگ نیز از معدود کسبوکارهایی که در برخی شهرها، بهویژه مناطق شمالی، با استقبال مردم مواجه بود، کافهها و رستورانها بودند.»
ایران؛ ظرفیت تبدیل شدن به قطب گردشگری خوراک
صفایی در بخش دیگری از گفتوگو به تجربه مشاوره خود برای راهاندازی یک کافهبیکری در شهر ماربیای اسپانیا اشاره کرد و گفت: «پس از بررسی دهها کافه و رستوران در اسپانیا، بیش از گذشته به این نتیجه رسیدم که کیفیت طراحی، دکوراسیون، منو و خلاقیت برندهای ایرانی در سطح بسیار بالایی قرار دارد.»
او افزود: «بازگشت سرمایه در اروپا، حتی در بهترین مناطق، به دلیل هزینههای بالای نیروی انسانی بسیار دشوار است؛ اما در ایران، اگر کسبوکار به شکل حرفهای مدیریت شود، همچنان امکان سودآوری قابل توجه وجود دارد و حتی در برخی موارد ریسک سرمایهگذاری از بسیاری از کشورهای اروپایی کمتر است.»
آیندهای روشن در انتظار صنعت غذا
حافظ صفایی در پایان اظهار کرد: «بسیاری از فعالان خارجی که طی دو سال گذشته به ایران سفر کردهاند، از کیفیت، تنوع و نوآوری کافهها، شیرینیفروشیها و رستورانهای ایرانی شگفتزده شدهاند. امروز آیتمهایی که در کافهبیکریها و رستورانهای ایران سرو میشود، از نظر خلاقیت و بهروز بودن، توان رقابت با نمونههای بینالمللی را دارد.»
وی در پایان خاطرنشان کرد: «اگر شرایط اقتصادی کشور به ثبات برسد، محدودیتهای موجود کاهش یابد و صنعت گردشگری رونق بگیرد، ایران ظرفیت آن را دارد که در سالهای آینده به یکی از مهمترین قطبهای گردشگری خوراک منطقه و حتی جهان تبدیل شود.»
