چرخش به سوی «لوکسگرایی»؛ وقتی رستوران از سفرهها حذف میشود
دکتر رنجبر در گفتوگو با اساطیرنیوز با اشاره به تغییر رفتار مصرفکننده تأکید کرد: «کاهش قدرت خرید مردم، رستوران رفتن را از یک عادت اجتماعی و تفریح معمول، به یک انتخاب حسابشده و در بسیاری از موارد به یک کالای لوکس بدل کرده است. خانوادهها امروز در اولویتبندی سبد هزینهای خود، تجربههای بیرون از خانه را حذف میکنند و این زنگ خطری جدی برای تمامی فعالان این حوزه است.»
فرسایش خاموش؛ چرا اعتماد مشتری در حال فروپاشی است؟
رئیس آموزش جامعه هتلداران ایران، بحران اقتصادی را فراتر از افزایش قیمتها دانسته و نسبت به «فرسایش خاموش استانداردها» هشدار میدهد: «برای بقا در فضای تورمی، بسیاری از رستورانها و تولیدکنندگان ناچار به تغییر فرمولها، کاهش وزن محصول و استفاده از مواد اولیه ارزانتر میشوند. این چرخه معیوب، هرچند در کوتاهمدت به نقدینگی واحدها کمک میکند، اما در بلندمدت، بزرگترین سرمایه یک برند یعنی “اعتماد مشتری” را نابود میکند. وقتی مشتری کیفیت همیشگی را دریافت نکند، وفاداریاش را از دست داده و برند تضعیف میشود.»
آینده دوقطبی صنعت؛ حذف کسبوکارهای محلی
دکتر رنجبر تصویر آینده صنعت غذا را دوقطبی پیشبینی میکند:
- بخش آسیبپذیر: کسبوکارهای کوچک و مستقل محلی (مانند غذاخوریهای خانوادگی) که به دلیل سرمایه در گردش محدود، توان مقاومت در برابر شوکهای اقتصادی را ندارند.
- بخش مقاوم: زنجیرههای بزرگ و مجموعههای دارای پشتوانه مالی که توان تابآوری بیشتری دارند.
به گفته او، نتیجه این روند، حذف تدریجی واحدهای کوچک و محلی است که بخش بزرگی از هویت و فرهنگ خوراک ایران را در خود جای دادهاند.
دولت و فقدان نگاه راهبردی؛ اکوسیستمی که نادیده گرفته شد
دکتر رنجبر با انتقاد صریح از نوع نگاه حاکمیتی به این صنعت گفت: «یکی از خطاهای استراتژیک، نگاه صرفاً خدماتی و صنفی به صنعت غذاست. این حوزه، یک اکوسیستم فرهنگی، گردشگری و برندآفرین است که متأسفانه از حمایتهای هدفمند بیبهره مانده است. قیمتگذاری دستوری، مالیاتهای سنگین و دشواری در تامین ارز برای ماشینآلات و مواد اولیه، عملاً دستوپای فعالان این حوزه را برای سرمایهگذاری جدید بسته است.»
سرآشپزها میروند، هویت خوراک خالی میشود
این عضو انجمن متخصصین گردشگری ایران با ابراز نگرانی نسبت به خروج متخصصان و سرآشپزها، آن را «خروج سرمایه دانشی» کشور خواند. با این حال، او تأکید کرد که ایران هنوز ظرفیتهای بینظیری دارد: «تنوع اقلیمی و فرهنگ غنی مهماننوازی، مزیت رقابتی ماست. اما مشکل اینجاست که ما در سازماندهی، روایتپردازی و برندسازی این ظرفیتها ضعف داریم.»
پیام پایانی برای سرمایهگذاران:
دکتر رنجبر در پایان به کسانی که قصد ورود به این صنعت را دارند هشدار داد: «سرمایهگذاری سنتی با ریسک بسیار بالایی همراه است. آینده متعلق به کسانی است که بر محوریت خلاقیت، کیفیت، برندسازی و دیجیتالمارکتینگ حرکت کنند. احیای “کوزین ایرانی” و توسعه دیپلماسی خوراک، تنها راه برونرفت از وضعیت فعلی است.
