اساطیرنیوز – گفتوگو با دکتر محمدفرزاد میرزایی قلعه، استاد دانشگاه و رئیس اندیشکده گردشگری هویتمحور
صنعت غذا از «فرهنگ و گردشگری» تا «نبرد بقا»؛ هشدار درباره قطبیشدن رستورانداری و فرسایش کیفیت
دکتر محمدفرزاد میرزایی قلعه، استاد دانشگاه و رئیس اندیشکده گردشگری هویتمحور، در گفتوگو با اساطیرنیوز با ترسیم تصویری از وضعیت کنونی صنعت غذا و رستورانداری کشور گفت: صنعت غذا و رستورانداری ایران از یک حوزه فرهنگی-گردشگری به میدان نبردی برای بقا تبدیل شده و «رستوران رفتن» در نتیجه تورم و کاهش قدرت خرید، برای بخش قابل توجهی از جامعه از یک عادت اجتماعی به تفریحی لوکس برای اقلیت مرفه تغییر ماهیت داده است.
به گفته میرزایی قلعه، تداوم بحرانهای اقتصادی، کسبوکارهای غذایی را در موقعیتی قرار داده که برای ادامه فعالیت ناچار به تصمیمهایی پرهزینه و گاه آسیبزا میشوند؛ تصمیمهایی مانند کاهش کیفیت مواد اولیه، کاهش حجم سرویس و چشمپوشی از بخشی از استانداردهای حرفهای. او تأکید کرد: حاشیه سود بسیاری از واحدها به زیر ۱۰ درصد رسیده و برخی عملاً در آستانه زیان فعالیت میکنند.
تورم مواد اولیه و عقبنشینی استانداردها
رئیس اندیشکده گردشگری هویتمحور با اشاره به افزایش هزینههای تولید گفت: جهش هزینه مواد اولیه، انرژی و نیروی کار، فشار مستقیم بر رستورانها و تولیدکنندگان مواد غذایی وارد کرده است. به گفته او، در چنین شرایطی حفظ استانداردهای کیفی و ایمنی مانند ایزو و HACCP که نیازمند نظارت مستمر، تجهیزات و هزینههای اجرایی است، در برخی واحدها به دغدغهای ثانویه تبدیل شده است.
میرزایی قلعه با ذکر نمونههایی از تورم اقلام کلیدی افزود: در دورههای اخیر، تورم برخی اقلام مانند روغن تا ۳۶۶ درصد و گوشت تا ۷۵ درصد افزایش یافته و همین موضوع، ادامه فعالیت را برای بسیاری از واحدها دشوار کرده است.
وی هشدار داد: این روند میتواند یک زنجیره فرسایشی ایجاد کند؛ «افت کیفیت» به «کاهش رضایت و اعتماد مصرفکننده» میانجامد، سپس «ریزش مشتری» رخ میدهد و در نهایت «تعطیلی کسبوکارها» سرعت میگیرد.
چه کسانی زودتر و عمیقتر آسیب میبینند؟
این استاد دانشگاه درباره گروههای آسیبپذیرتر صنعت گفت: کسبوکارهای کوچک محلی سریعترین آسیب را میبینند، چون پشتوانه مالی محدودتری دارند و در برابر کوچکترین افزایش قیمت مواد اولیه یا افت تقاضا، ناچار به تعطیلی میشوند.
به گفته او، در مقابل رستورانهای سنتی و خانوادگی عمیقترین آسیب را متحمل میشوند؛ زیرا وابستگی بیشتری به مواد اولیه باکیفیت، نیروی متخصص و فضاهای بزرگتر دارند و هزینههای سربارشان بالاست. میرزایی قلعه تصریح کرد: این رستورانها نه میتوانند با فستفودها در قیمت رقابت کنند و نه با رستورانهای لوکس در کیفیت و تجربه؛ همین «شکاف» آنها را در معرض حذف تدریجی قرار داده است.
وی افزود: فستفودها به دلیل ساختار چابکتر، منوی استانداردتر و سرعت ارائه خدمات، در کوتاهمدت دوام بیشتری دارند، اما آنها نیز از فشار اقتصادی مصون نیستند.
آینده بازار؛ قطبیشدن و حذف میانه
رئیس اندیشکده گردشگری هویتمحور با اشاره به روندهای قابل پیشبینی در بازار گفت: اگر شرایط فعلی ادامه یابد، صنعت غذا به سمت قطبیشدن پیش میرود؛ در یک سو رستورانهای لوکس برای اقلیت برخوردار و در سوی دیگر فستفودها، رستورانهای ارزان و الگوهای «ابر-آشپزخانه/رستوران ابری» برای اکثریت جامعه قرار میگیرند.
او تأکید کرد: رستورانهای سنتی و محلی که حامل تنوع و اصالت غذاییاند، در میانه این دو قطب گیر میافتند و به تدریج حذف میشوند؛ رخدادی که به معنای کاهش تنوع فرهنگی و کمرنگ شدن اصالت غذای ایرانی در تجربه بیرون از خانه خواهد بود.
سیاستهای دولتی؛ از قیمتگذاری تا مالیات
میرزایی قلعه نقش سیاستگذاری را در تشدید فشارها تعیینکننده دانست و گفت: بخش قابل توجهی از اقدامات دولت در سالهای اخیر، به جای حمایت مؤثر، فشار را افزایش داده است. او از قیمتگذاری دستوری به عنوان یکی از عوامل زیانده شدن تولیدکنندگان یاد کرد و افزود: با توجه به نوسانات ارزی و تورم مواد اولیه، استمرار مداخله قیمتی میتواند زیانها را عمیقتر کند؛ در حالیکه آزادسازی تدریجی قیمتها همراه با ایجاد فضای رقابتی و نظارت هدفمند میتواند به ثبات کمک کند.
وی همچنین مالیات ارزش افزوده را «تنگنای سنگین» برای تولیدکنندگان و فعالان این حوزه خواند و گفت: دریافت تسهیلات با نرخ بهره بالا نیز موجب شده بخشی از واحدها از گردونه فعالیت خارج شوند یا به تعدیل نیروی انسانی روی آورند.
به گفته او، دشواری تأمین مواد اولیه تحت تأثیر سیاستهای صادراتی و همچنین نحوه تخصیص ارز برای واردات مواد اولیه و ماشینآلات مورد نیاز، از دیگر دغدغههای اصلی فعالان این صنعت است.
میرزایی قلعه با یادآوری سهم صنعت غذا از اشتغال صنعتی کشور گفت: صنایع غذایی حدود ۱۸ درصد از کل اشتغال صنعتی را در بر میگیرد و میتواند نقش مهمی در اقتصاد داشته باشد، اما نبود حمایتهای هدفمند، زنجیرهای از بیثباتی، کاهش کیفیت و در نهایت تعطیلی کسبوکارها را تشدید کرده است.
مهاجرت سرآشپزها؛ تخلیه سرمایه انسانی
رئیس اندیشکده گردشگری هویتمحور در بخش دیگری از این گفتوگو به مهاجرت نیروهای متخصص اشاره کرد و گفت: موج مهاجرت سرآشپزها و نیروهای حرفهای، به معنای تخلیه سرمایه انسانی این حوزه است؛ سرمایهای که بخش مهمی از آن «دانش ضمنی» و مهارتهای تجربی مرتبط با اصالت آشپزی ایرانی را در خود دارد. به گفته او، خروج این نیروها ضربه مستقیمی به توان ارائه تجربه اصیل و باکیفیت به گردشگران وارد میکند.
گردشگری خوراک؛ ظرفیت بزرگ، زیرساخت ضعیف
میرزایی قلعه با تأکید بر ظرفیت ایران در گردشگری خوراک گفت: ایران از نظر میراث آشپزی و تنوع غذایی، ظرفیت بالایی دارد، اما فقدان زیرساخت، متولی مشخص و بازاریابی هدفمند، این فرصت را تضعیف کرده است.
وی با اشاره به یافتههای برخی پژوهشهای آیندهپژوهانه در این حوزه افزود: در مطالعات علمی مرتبط با گردشگری خوراک، شش عامل کلیدی اثرگذار شناسایی شدهاند؛ تبلیغات، قیمتگذاری، کیفیت غذا، زیرساختها، حمایت دولتی و سرمایهگذاری. به گفته او، نتایج این مطالعات نشان میدهد «برپایی جشنوارههای غذایی و کمپینهای تبلیغاتی» اثر بالایی در جذب گردشگر دارد، در حالی که «سرمایهگذاری» در شرایط بیثبات، کمترین اثر و بالاترین ریسک را خواهد داشت. میرزایی قلعه تأکید کرد: بهبود کیفیت زیرساختها به عنوان مؤثرترین راهبرد معرفی شده و بدون آن، جذب سرمایه پایدار دشوار خواهد بود.
تلاشهای پراکنده برای احیا؛ کافی نیست
این استاد دانشگاه در عین حال گفت طی سالهای اخیر اقداماتی برای احیای گردشگری خوراک انجام شده است؛ از جمله بازآفرینی شماری از غذاهای باستانی و تاریخی، برگزاری جشنوارههای غذاهای کهن در برخی شهرها، معرفی گیلان و کرمانشاه به عنوان شهرهای خلاق خوراک در چارچوب یونسکو و همچنین امضای برخی توافقها برای سرمایهگذاری، ایجاد موزه تخصصی آشپزی و برگزاری تورهای غذایی در مشهد.
با این حال، میرزایی قلعه معتقد است این ابتکارات در برابر فشارهای اقتصادی، اختلال در زنجیره تأمین و موج مهاجرت نیروهای متخصص «شکننده» است و برای تبدیل ظرفیتها به مزیت پایدار، نیاز به سیاستگذاری هماهنگ و زیرساختمحور وجود دارد.
سرمایهگذاری جدید؛ جسورانه اما بسیار پرریسک
رئیس اندیشکده گردشگری هویتمحور در پایان با اشاره به چشمانداز سرمایهگذاری در این حوزه گفت: در چنین فضایی که عوامل کلیدی توسعه گردشگری خوراک یعنی قیمتگذاری، کیفیت، زیرساختها و حمایت دولتی همگی در شرایط بحرانی قرار دارند، ورود سرمایهگذار جدید نه تنها جسورانه، بلکه بسیار پرریسک است؛ زیرا سرمایهگذاری در اقتصاد بیثبات و بدون تضمین حداقلی از ثبات سیاستی و حمایتی، بیش از آنکه به بازدهی و توسعه منجر شود، به زیان و تلاش برای بقا در گرداب مشکلات میانجامد.
