اساطیرنیوز | دکتر ارشک مسائلی، عضو هیأت علمی پژوهشگاه میراث فرهنگی و گردشگری، در گفتوگو با دکتر زهرا لاریجانی با بررسی وضعیت گردشگری خوراک در ایران، تأکید کرد که این حوزه در شرایط کنونی بیش از آنکه صرفاً یک فعالیت فرهنگی باشد، به ابزاری برای تابآوری اقتصادی و حفظ معیشت بسیاری از جوامع محلی تبدیل شده است. وی با اشاره به اینکه نباید از عبارت «صنعتی برای بقا» بهصورت مطلق استفاده کرد، اظهار داشت: «بهتر است این گزاره با احتیاط مطرح شود. به نظر میرسد گردشگری خوراک در ایران امروز، در کنار کارکردهای فرهنگی و هویتی، نقش مهمی در تداوم معیشت و افزایش تابآوری اقتصادی جوامع محلی ایفا میکند و از این منظر میتوان آن را صنعتی برای بقا دانست.»
ایران در تله فقر؛ حذف رستوران از سبد هزینه خانوار
دکتر مسائلی با اشاره به شرایط اقتصادی کشور گفت: «برای تحلیل این موضوع باید ابعاد مختلف آن را در نظر گرفت. ممکن است برای بخشی از جامعه، هزینه خوراک دغدغه اصلی نباشد، اما برای اکثریت خانوارهای ایرانی این موضوع به یکی از مهمترین مسائل زندگی تبدیل شده است. ایران امروز وارد تله فقر کلان شده است؛ بهگونهای که اگر در گذشته تنها سه دهک پایین جامعه زیر خط فقر قرار داشتند، امروز بخش بزرگی از جامعه یا زیر خط فقر هستند یا ناچارند میان نیازهای خود اولویتبندی کنند.» وی افزود: «در چنین شرایطی، مراجعه به رستورانها، کافهها و کترینگها از نخستین هزینههایی است که از سبد مصرف خانوار حذف میشود.»
بحران اقتصادی چگونه کیفیت غذا را تهدید میکند؟
این پژوهشگر حوزه گردشگری، مهمترین پیامدهای بحران اقتصادی بر صنعت غذا را کاهش کیفیت مواد اولیه، افت سرمایهگذاری در حوزه بهداشت و استانداردها، کوچکتر شدن وعدههای غذایی، افزایش فشار بر نیروی کار و خروج کسبوکارهای باکیفیت از بازار دانست. به گفته وی، افزایش قیمت مواد اولیه بسیاری از کسبوکارها را به استفاده از جایگزینهای ارزانتر سوق میدهد که میتواند بر کیفیت، ارزش غذایی و حتی ایمنی غذا اثر منفی بگذارد. همچنین کاهش سودآوری باعث میشود برخی واحدها از هزینههای مربوط به نگهداری تجهیزات، آموزش کارکنان و کنترل کیفیت بکاهند؛ موضوعی که خطر افت استانداردهای بهداشتی را افزایش میدهد. دکتر مسائلی همچنین به شکلگیری دوگانگی در بازار اشاره کرد و گفت: «در چنین شرایطی بخشی از بازار با حفظ کیفیت، مشتریان خاص و توانمند را هدف قرار میدهد و بخش دیگری برای ادامه فعالیت، کیفیت را فدای کاهش هزینهها میکند.» او در عین حال تأکید کرد که این روند برای همه واحدهای غذایی یکسان نیست و برخی کسبوکارها با نوآوری، استفاده از مواد اولیه محلی، کوتاه کردن زنجیره تأمین، مدیریت بهتر هزینهها و تقویت برند خود میتوانند کیفیت خدمات را حفظ کنند.
پارادوکس گردشگری خوراک در دوران بحران
عضو هیأت علمی پژوهشگاه میراث فرهنگی و گردشگری معتقد است تداوم بحرانهای اقتصادی، گردشگری خوراک را با یک پارادوکس روبهرو میکند. وی توضیح داد: «از یک سو، کسب درآمد از طریق گردشگری خوراک اهمیت بیشتری پیدا میکند، اما از سوی دیگر، اگر کیفیت غذا و استانداردهای خدمات کاهش یابد، تجربه گردشگران آسیب میبیند و در بلندمدت جذابیت مقصد نیز کاهش خواهد یافت. بنابراین بقای این صنعت تنها به ادامه فعالیت اقتصادی وابسته نیست، بلکه حفظ کیفیت، اصالت و استانداردهای بهداشتی و خدماتی نیز شرط اساسی آن است.»
کدام کسبوکارهای غذایی آسیبپذیرترند؟
دکتر مسائلی با مقایسه میزان آسیبپذیری بخشهای مختلف صنعت غذا گفت: «کسبوکارهای کوچک و مستقل بیشترین آسیب را متحمل میشوند؛ زیرا سرمایه در گردش محدودی دارند، قدرت چانهزنی کمتری برای خرید مواد اولیه دارند و افزایش هزینههایی مانند اجاره، انرژی و دستمزد فشار بیشتری بر آنها وارد میکند.» وی ادامه داد: «رستورانهای سنتی نیز با افزایش هزینه مواد اولیه و کاهش قدرت خرید مردم با چالش جدی روبهرو هستند، هرچند برندهای شناختهشده و واحدهایی که مشتریان وفادار دارند، مقاومت بیشتری از خود نشان میدهند.» به گفته این استاد دانشگاه، فستفودها از نظر نسبی آسیب کمتری میبینند؛ زیرا امکان کنترل هزینهها، تغییر ترکیب مواد اولیه و اتکا به فروش بیرونبر را دارند. البته واحدهای کوچک و بدون برند این حوزه نیز از افزایش قیمت موادی مانند پنیر، گوشت و روغن بیتأثیر نخواهند بود. نقش
دولت؛ فراتر از حمایت مالی
دکتر مسائلی معتقد است نقش دولت در دورههای بحران اقتصادی تنها به ارائه تسهیلات مالی محدود نمیشود.
وی مهمترین وظایف دولت را ایجاد ثبات اقتصادی، کنترل تورم، کاهش نوسانات قیمت مواد اولیه، حمایت مالی هدفمند از کسبوکارهای کوچک، تسهیل فضای کسبوکار، کاهش بروکراسی، حفظ استانداردهای بهداشتی، توسعه بازاریابی گردشگری، سرمایهگذاری در زیرساختها و آموزش نیروی انسانی عنوان کرد. او تأکید کرد: «در شرایط بحران، دولت باید از یک حامی مالی صرف به یک تسهیلگر و کاهشدهنده ریسک سرمایهگذاری تبدیل شود. هرچه سیاستهای حمایتی هدفمندتر، شفافتر و پایدارتر باشند، احتمال بقای کسبوکارهای غذایی و استمرار سرمایهگذاری در گردشگری خوراک افزایش مییابد.»
مهاجرت سرآشپزها؛ از چالش تا فرصت
این پژوهشگر حوزه گردشگری در بخش دیگری از گفتوگو به ظرفیت مهاجرت سرآشپزها و نیروهای متخصص ایرانی پرداخت و گفت: «اگر این روند بهدرستی مدیریت شود، میتواند از یک چالش به فرصتی برای توسعه گردشگری و دیپلماسی فرهنگی تبدیل شود.» وی نخستین راهکار را تبدیل رستورانهای ایرانی خارج از کشور به سفیران گردشگری ایران دانست و افزود: «بسیاری از مردم جهان نخستین آشنایی خود با فرهنگ ایران را از طریق غذا تجربه میکنند. معرفی جاذبههای گردشگری، برگزاری هفتههای فرهنگی ایران و همکاری با آژانسهای گردشگری میتواند این تجربه را به انگیزه سفر تبدیل کند.» دکتر مسائلی همچنین توسعه گردشگری خوراک، ایجاد شبکه جهانی سفیران فرهنگی، برگزاری جشنوارههای غذا و تقویت برند ملی را از دیگر ظرفیتهای مهم در این زمینه برشمرد. وی با اشاره به نمونههای موفق جهانی گفت: «کشورهایی مانند تایلند، کره جنوبی و پرو با سرمایهگذاری بر معرفی غذاهای بومی خود توانستهاند تصویر بینالمللی کشورشان را ارتقا دهند و گردشگری خوراک را به یکی از مزیتهای رقابتی خود تبدیل کنند.» دکتر مسائلی در پایان تأکید کرد که گردشگری خوراک در ایران، در صورت حفظ کیفیت، اصالت و برخورداری از سیاستهای حمایتی پایدار، میتواند علاوه بر تقویت اقتصاد محلی، به ابزاری مؤثر برای معرفی فرهنگ ایرانی و توسعه صنعت گردشگری کشور تبدیل شود.
