اساطیرنیوز – گفتوگو دکتر زهرا لاریجانی با دکتر محمدحسین جبلعاملی، عضو هیأت علمی سازمان مدیریت صنعتی و عضو هیأت رئیسه کنسرسیوم گردشگری خوراک ایران
دکتر محمدحسین جبلعاملی، عضو هیأت علمی سازمان مدیریت صنعتی و عضو هیأت رئیسه کنسرسیوم گردشگری خوراک ایران، در گفتوگو با اساطیرنیوز با اشاره به شرایط کنونی صنعت غذا، رستوران و گردشگری خوراک در کشور گفت: برای تحلیل وضعیت این صنعت باید آن را در دو سطح بررسی کرد؛ نخست واقعیت اقتصادی امروز فعالان این حوزه و دوم جایگاه فرهنگی و تمدنی خوراک ایرانی.
وی توضیح داد: از منظر اقتصادی، بخش قابل توجهی از فعالان صنعت غذا، رستوران و حتی تولیدات صنایع غذایی در ایران از مرحله توسعه، خلاقیت و نوآوری وارد مرحله بقا شدهاند. بسیاری از کسبوکارها امروز به جای تمرکز بر توسعه برند، نوآوری در منو، خلق تجربه مشتری، صادرات غذا یا معرفی کوزین ایرانی، درگیر مدیریت هزینههای فزایندهای مانند مواد اولیه، اجاره، حقوق نیروی انسانی، انرژی، مالیات، بستهبندی و همچنین کاهش قدرت خرید مشتریان هستند.
به گفته او، به جز تعداد محدودی از رستورانهای لوکس که شرایط متفاوتتری دارند، بخش بزرگی از کسبوکارهای غذایی با چنین چالشی مواجهاند.
جبلعاملی با اشاره به تغییر جایگاه رستوران در فرهنگ شهری ایران افزود: رستوران در جامعه شهری ایران همواره فقط محل غذا خوردن نبوده است؛ بلکه فضایی برای معاشرت، تجربه، خاطرهسازی، دورهمیهای خانوادگی و حتی بخشی از سبک زندگی طبقه متوسط به شمار میآمد. اما کاهش قدرت خرید باعث شده نخستین هزینههایی که از سبد خانوار حذف یا محدود میشود، هزینههای مربوط به تجربههای بیرون از خانه مانند رستوران رفتن، سفر و تفریح باشد. در نتیجه، رستوران رفتن از یک عادت اجتماعی به یک انتخاب حسابشده و در برخی موارد به یک تفریح لوکس تبدیل شده است.
با این حال او تأکید کرد که صنعت غذا در ایران صرفاً یک فعالیت خدماتی نیست، بلکه بخشی از هویت فرهنگی کشور محسوب میشود. به گفته وی، غذای ایرانی حاصل ترکیب جغرافیا، تاریخ، اقلیم، کشاورزی، آیینها، فرهنگ خانواده و مهماننوازی است و به همین دلیل آسیب دیدن رستورانها تنها به معنای آسیب یک واحد صنفی نیست، بلکه بخشی از زنجیره فرهنگ، کشاورزی، گردشگری و اشتغال شهری نیز تحت تأثیر قرار میگیرد.
این عضو هیأت علمی سازمان مدیریت صنعتی مشکل اصلی را نبود نگاه راهبردی به صنعت غذا و گردشگری خوراک دانست و گفت: رستورانها، صنایع غذایی، غذاهای محلی، بازارهای خوراک، سرآشپزها، تولیدکنندگان مواد اولیه، سوغات غذایی و فستیوالهای خوراک میتوانند در کنار یکدیگر یک نظام اقتصادی و فرهنگی قدرتمند شکل دهند. از این رو لازم است صنعت غذا به عنوان یکی از ارکان اقتصاد فرهنگ، گردشگری و تصویر بینالمللی ایران بازتعریف شود.
خطر «فرسایش استاندارد» در شرایط بحران اقتصادی
جبلعاملی در ادامه درباره پیامدهای تداوم فشارهای اقتصادی بر کیفیت غذا و استانداردهای تولید اظهار کرد: در شرایط بحران اقتصادی، مشکل اصلی فقط افزایش قیمتها نیست، بلکه خطر بزرگتر فرسایش استانداردهاست.
به گفته وی، کیفیت در صنعت غذا حاصل یک زنجیره بههمپیوسته است؛ از تأمین مواد اولیه و نگهداری صحیح گرفته تا نیروی انسانی آموزشدیده، استاندارد پخت، طراحی منو و کنترل کیفیت. زمانی که فشار هزینهای افزایش مییابد، هر یک از این حلقهها ممکن است آسیب ببیند و به تدریج کیفیت نهایی محصول کاهش پیدا کند.
او این روند را «بحران خاموش کیفیت» توصیف کرد و گفت: در چنین شرایطی ممکن است رستوران همچنان فعال باشد و مشتری نیز حضور داشته باشد، اما استانداردها بهتدریج کاهش یابد. این اتفاق شاید در کوتاهمدت برای بقا قابل درک باشد، اما در بلندمدت به کاهش اعتماد مشتری منجر میشود؛ در حالی که اعتماد مهمترین دارایی برند در صنعت غذاست.
جبلعاملی تأکید کرد که در صنایع غذایی نیز فشار هزینهها ممکن است تولیدکنندگان را به سمت تغییر فرمول محصول، کاهش وزن یا استفاده از مواد اولیه ارزانتر سوق دهد که در صورت مدیریت نشدن میتواند به اعتماد مصرفکننده و اعتبار برند آسیب بزند.
وی راهحل را صرفاً مقاومت کسبوکارها ندانست و افزود: حفظ کیفیت بدون وجود حاشیه سود پایدار امکانپذیر نیست. بنابراین لازم است یک نظام حمایتی برای حفظ استانداردها در صنعت غذا شکل بگیرد؛ زیرا کیفیت غذا تنها یک موضوع تجاری نیست، بلکه به سلامت اجتماعی، امنیت غذایی و تصویر فرهنگی کشور نیز مرتبط است.
آسیبپذیری بیشتر کسبوکارهای کوچک محلی
این کارشناس گردشگری خوراک درباره آسیبپذیرترین بخشهای صنعت غذا گفت: اگرچه همه بخشها از فشارهای اقتصادی تأثیر میپذیرند، اما نوع آسیب در هر بخش متفاوت است.
به گفته او، رستورانهای سنتی به دلیل استفاده از مواد اولیه باکیفیت، زمان پخت طولانیتر و نیاز به نیروی انسانی ماهر با هزینههای بالاتری روبهرو هستند و در شرایط اقتصادی سخت ممکن است میان افزایش قیمت یا کاهش کیفیت قرار گیرند؛ انتخابی که هر دو میتواند به اعتبار برند آنها آسیب بزند.
فستفودها نیز با چالشهایی مانند رقابت شدید قیمتی، کوچکسازی محصول و کاهش کیفیت مواد اولیه مواجه میشوند که در نهایت ممکن است به تضعیف هویت برند آنها منجر شود.
با این حال، جبلعاملی معتقد است بیشترین آسیب متوجه کسبوکارهای کوچک و مستقل محلی است؛ واحدهایی مانند غذاخوریهای خانوادگی، آشپزخانههای محلی، کافههای مستقل و تولیدکنندگان کوچک غذایی. این کسبوکارها معمولاً سرمایه در گردش محدودتری دارند و در برابر شوکهای اقتصادی شکنندهتر هستند.
او در عین حال تأکید کرد که همین واحدهای کوچک یکی از مهمترین ذخایر آینده برند خوراک ایران به شمار میروند، زیرا جهان امروز به سمت تجربههای غذایی اصیل، محلی و روایتمحور حرکت کرده است.
نقش دولت در شکلدهی اکوسیستم صنعت غذا
عضو هیأت رئیسه کنسرسیوم گردشگری خوراک ایران با اشاره به نقش دولت در این حوزه گفت: یکی از خطاهای سیاستگذاری در ایران این بوده که صنعت غذا بیشتر به عنوان یک حوزه صنفی دیده شده، در حالی که این صنعت در واقع یک حوزه فرهنگی، گردشگری و برندآفرین است.
وی افزود: دولت در این حوزه باید نقش «معمار اکوسیستم خوراک» را ایفا کند و میان کشاورزی، صنایع غذایی، رستورانها، گردشگری، آموزش، صادرات و رسانهها پیوند ایجاد کند.
به گفته او، در سالهای اخیر بسیاری از فعالان صنعت غذا در مواجهه با افزایش هزینهها و کاهش قدرت خرید جامعه احساس کردهاند که حمایت کافی دریافت نمیکنند. این وضعیت باعث شده برخی کسبوکارها به جای تمرکز بر توسعه و نوآوری، تنها برای ادامه فعالیت تلاش کنند.
جبلعاملی تأکید کرد که دولت میتواند در سه سطح از این صنعت حمایت کند: نخست حمایت از بقا از طریق تسهیلات سرمایه در گردش و مشوقهای مالیاتی، دوم حمایت از کیفیت از طریق آموزش نیروی انسانی و استانداردسازی، و سوم حمایت از برندسازی و توسعه بازار.
وی در این زمینه پیشنهاد ایجاد «اطلس خوراک ایران»، برگزاری فستیوالهای معتبر غذایی، تعریف مسیرهای گردشگری خوراک، حمایت از برندهای محلی و معرفی غذاهای ایرانی در نمایشگاههای بینالمللی را مطرح کرد.
آینده گردشگری خوراک ایران؛ فرصت همچنان زنده است
جبلعاملی در بخش دیگری از این گفتوگو با اشاره به مهاجرت نیروهای متخصص صنعت غذا گفت: خروج سرآشپزها و نیروهای حرفهای در واقع خروج بخشی از سرمایه دانشی و تجربی صنعت خوراک کشور است؛ زیرا بخش مهمی از دانش این صنعت در تجربه و مهارت عملی نهفته است.
با این حال او معتقد است ظرفیت گردشگری خوراک ایران همچنان بسیار قابل توجه است. تنوع اقلیمی، محصولات کشاورزی، غذاهای محلی، نانها و شیرینیهای سنتی و فرهنگ مهماننوازی ایرانی از جمله مزیتهایی هستند که میتوانند ایران را به یکی از مقصدهای مهم گردشگری خوراک در منطقه تبدیل کنند.
وی افزود: مشکل اصلی کمبود ظرفیت نیست، بلکه ضعف در سازماندهی، روایتپردازی، استانداردسازی و برندسازی است.
به اعتقاد او آینده گردشگری خوراک ایران در مسیرهایی مانند احیای کوزین ایرانی به عنوان یک برند فرهنگی، ایجاد مقصدهای خوراک در مناطق مختلف کشور، پیوند صنایع غذایی با گردشگری، تربیت نیروی متخصص و توسعه دیپلماسی خوراک در سطح منطقه شکل خواهد گرفت.
سرمایهگذاری در صنعت غذا؛ جسورانه اما همراه با ریسک
این استاد مدیریت در پایان درباره ورود سرمایهگذاران جدید به صنعت غذا گفت: در شرایط فعلی سرمایهگذاری در این حوزه هم جسورانه است و هم پرریسک. اگر سرمایهگذاری صرفاً به افتتاح یک رستوران معمولی محدود شود، احتمال موفقیت کاهش مییابد. اما اگر با نگاه برندمحور، تجربهمحور و زنجیرهای انجام شود، میتواند فرصتهای قابل توجهی ایجاد کند.
او تأکید کرد: آینده صنعت غذا متعلق به کسبوکارهایی است که صرفاً غذا نمیفروشند، بلکه تجربه، هویت و روایت فرهنگی ارائه میدهند.
جبلعاملی در پایان گفت: غذای ایرانی فقط یک محصول مصرفی نیست؛ یک رسانه فرهنگی است. هر غذای محلی میتواند روایتگر یک اقلیم و فرهنگ باشد و هر رستوران اصیل میتواند نقطه تماس گردشگران با فرهنگ ایرانی محسوب شود. اگر این ظرفیت به درستی مدیریت شود، صنعت غذا میتواند از وضعیت بقا عبور کرده و به یکی از ستونهای اقتصاد فرهنگ و گردشگری ایران تبدیل شود.
