او در گفتوگو با اساطیرنیوز اظهار کرد: شواهد و بررسیها نشان میدهد که جهش بیسابقه قیمت مواد خوراکی، صنعت رستورانداری و گردشگری خوراک را بهطور کامل دگرگون کرده است. به گفته او، در سال ۱۴۰۵ تورم خوراکیها به مرحلهای بسیار بحرانی رسیده؛ تا جایی که هزینه تأمین یک سبد ۱۱ قلمی کالای اساسی برای یک خانواده چهارنفره به بیش از ۲۱ میلیون و ۲۰۰ هزار تومان رسیده است، در حالی که حداقل دستمزد ماهانه یک کارگر حدود ۲۵ میلیون و ۶۰۰ هزار تومان برآورد میشود. به این ترتیب، تنها همین سبد خوراکی حدود ۸۵ درصد از حداقل درآمد خانوار را به خود اختصاص میدهد؛ عددی که بهخوبی نشان میدهد فشار اصلی بحران، نخست بر معیشت مردم وارد شده است.
قندهاری با اشاره به رشد چشمگیر قیمت اقلام اصلی غذایی افزود: برخی کالاهای خوراکی در این دوره با افزایشهایی کمسابقه مواجه شدهاند؛ بهگونهای که روغن جامد رشد ۴۳۱ درصدی، تخممرغ ۳۴۳ درصدی و گوشت مرغ ۲۸۷ درصدی را تجربه کردهاند. طبیعی است که این افزایشها مستقیماً بر قیمت تمامشده غذا در رستورانها اثر میگذارد و ساختار اقتصادی این کسبوکارها را دگرگون میکند.
او ادامه داد: در نتیجه این فشارها، رستورانرفتن دیگر یک رفتار عادی اجتماعی یا تفریح روزمره نیست، بلکه به یک انتخاب مناسبتی و لوکس تبدیل شده است. مردم برای مدیریت هزینههای زندگی، دفعات مراجعه به رستوران را بهشدت کاهش دادهاند و حتی در هنگام سفارش نیز الگوی مصرف آنها تغییر کرده است؛ بهطوری که بسیاری از مشتریان برای پرداخت هزینه غذای اصلی، از سفارش پیشغذا، نوشیدنی یا اقلام جانبی صرفنظر میکنند.
شکاف میان تورم مواد اولیه و قیمت منو
استاد دانشکده گردشگری دانشگاه تهران با اشاره به فشار مضاعف بر رستورانها گفت: در سال ۱۴۰۵، تورم مواد خوراکی و آشامیدنی در برخی ماهها به مرز ۱۳۰ درصد رسیده، اما رستورانها امکان افزایش قیمت منوهای خود متناسب با این رشد را ندارند. این شکاف عمیق میان هزینههای واقعی و قیمت فروش، حاشیه سود فعالان این صنعت را بهشدت کاهش داده و بسیاری از آنها را در وضعیت فرسایشی قرار داده است.
او تصریح کرد: در چنین شرایطی، بخشی از رستورانها برای ادامه فعالیت، ناچار به اتخاذ تصمیمهایی میشوند که در حالت عادی هرگز مطلوب نیست؛ از جمله استفاده از مواد اولیه ارزانتر، کاهش حجم غذا، حذف برخی ترکیبات باکیفیت یا سادهسازی فرایند تولید. اگرچه این اقدامات ممکن است در کوتاهمدت به بقا کمک کند، اما در بلندمدت به کاهش رضایت مشتری و فرسایش اعتماد عمومی منجر میشود و صنعت را از درون آسیبپذیرتر میکند.
قندهاری هشدار داد: وقتی کیفیت قربانی بقا میشود، برندها آرامآرام سرمایه اصلی خود را که همان اعتماد مشتری است، از دست میدهند. این مسئله فقط یک مشکل اقتصادی نیست، بلکه به اعتبار فرهنگی گردشگری خوراک نیز لطمه میزند؛ زیرا تجربه غذا در هر کشور، بخشی از حافظه سفر و تصویر ذهنی گردشگر از آن مقصد است.
آسیبپذیری بیشتر رستورانهای سنتی و کسبوکارهای کوچک
این استاد دانشگاه در پاسخ به این پرسش که کدام بخش از صنعت غذا در این شرایط آسیب بیشتری میبیند، گفت: رستورانهای سنتی و کسبوکارهای کوچک محلی، زودتر و عمیقتر از سایر بخشها دچار آسیب میشوند. این واحدها معمولاً حاشیه سود محدودی دارند، از توان مالی پایینتری برای تأمین مواد اولیه برخوردارند و در بازار آشفته و ناپایدار، قدرت چانهزنی و برنامهریزیشان به مراتب کمتر است.
او با اشاره به دادههای موجود افزود: بر اساس اطلاعات سال ۱۴۰۴ که الگوی آن در سال ۱۴۰۵ تشدید شده، تعداد کل سفارشها در صنعت رستوران حدود ۹ درصد کاهش یافته، اما این افت در برخی استانهای کمتر برخوردار مانند هرمزگان به ۶۱ درصد نیز رسیده است. از نگاه قندهاری، این آمارها نشان میدهد که بحران بهصورت یکدست عمل نمیکند و در مناطق مختلف، شدت اثرگذاری آن متفاوت است؛ بهویژه در استانهایی که همزمان با ضعف اقتصادی، زیرساختهای حمایتی کمتری نیز دارند.
او ادامه داد: اگر این روند ادامه پیدا کند، آینده صنعت غذا به سمت ادغام، حذف یا تعطیلی شمار قابلتوجهی از کسبوکارهای کوچک و سنتی پیش خواهد رفت. البته رستورانهای زنجیرهای و فستفودها به دلیل صرفهجویی در مقیاس، خرید متمرکز و مدیریت ساختاریافتهتر، تابآوری بیشتری دارند، اما آنها نیز از کاهش تعداد مشتریان و فشار تورمی در امان نخواهند بود.
دولت؛ از بازیگر غایب تا عامل تشدید بحران
قندهاری در بخش دیگری از این گفتوگو، نقش دولت در بحران صنعت غذا را مورد نقد قرار داد و گفت: فعالان این حوزه، عملکرد دولت را نه در مقام حامی، بلکه در بسیاری موارد بهعنوان عاملی تشدیدکننده ارزیابی میکنند. او معتقد است بخشی از فشارهای کنونی، مستقیماً از سیاستهای اقتصادی و اجرایی ناشی میشود که بدون توجه کافی به پیامدهای زنجیرهای آنها بر صنعت غذا و گردشگری خوراک اتخاذ شدهاند.
او توضیح داد: حذف ارز ترجیحی کالاهای اساسی در دیماه ۱۴۰۴، یکی از مهمترین شوکهایی بود که به بازار وارد شد و زمینه جهش تاریخی قیمتها را در ماههای بعد فراهم کرد. افزون بر این، دریافت تسهیلات بانکی با نرخ بهره بالا، فشار سنگینی بر واحدهای تولیدی و رستورانی تحمیل کرده و سرمایه در گردش آنها را بهشدت تضعیف کرده است؛ مسئلهای که در مواردی حتی به خروج واحدها از چرخه فعالیت انجامیده است.
به گفته این استاد دانشگاه، سیاستهای صادراتی بیبرنامه نیز از دیگر عوامل بیثباتی در بازار بوده است. صادرات مقطعی برخی محصولات کشاورزی، کمبود مواد اولیه در بازار داخلی و افزایش قیمت آنها را بهدنبال داشته و امکان برنامهریزی میانمدت و بلندمدت را از فعالان صنعت سلب کرده است.
او تأکید کرد: نتیجه مجموعه این شرایط، شکلگیری فضایی پرخطر برای سرمایهگذاری است؛ فضایی که نهتنها انگیزه ورود سرمایهگذاران جدید را کاهش میدهد، بلکه خروج سرمایه و حتی خروج نیروی انسانی متخصص را نیز تسریع میکند.
مهاجرت نیروهای متخصص و آینده مبهم گردشگری خوراک
قندهاری با اشاره به آینده گردشگری خوراک ایران گفت: این حوزه با وجود ظرفیتهای قابلتوجه فرهنگی، تاریخی و تنوع غذایی، در سال ۱۴۰۵ بیش از آنکه در مسیر معرفی جهانی فرهنگ ایرانی باشد، درگیر چالش داخلی بقاست. او افزود: یکی از مهمترین تهدیدهای این صنعت، موج مهاجرت سرآشپزها و نیروهای متخصص است؛ نیروهایی که بهدلیل کمتوجهی به جایگاه حرفهای آشپزی در ایران و همچنین جذابیت بازار کار کشورهای پیشرفته، راه خروج را انتخاب میکنند.
او گفت: بسیاری از کشورها برای جذب این نیروها، حقوق رقابتی، شرایط حرفهای مناسب و حتی امکان اقامت برای خانوادهها فراهم میکنند، در حالی که در داخل کشور، آشپزی و مشاغل وابسته به آن هنوز از جایگاه حرفهای متناسب با اهمیتشان برخوردار نیستند. این روند به معنای از دست رفتن سرمایه انسانی و دانشی صنعت غذاست؛ سرمایهای که احیای آن بهمراتب دشوارتر از جبران خسارتهای مالی خواهد بود.
این استاد دانشکده گردشگری دانشگاه تهران در ادامه افزود: با وجود تنوع شگفتانگیز خوراک ایرانی، هنوز موانع زیرساختی مهمی بر سر راه جذب گردشگر خوراک وجود دارد؛ از مشکلات مربوط به صدور ویزا گرفته تا نبود یک متولی مشخص، منسجم و سازمانیافته برای طراحی، هدایت و توسعه گردشگری خوراک. به گفته او، اقداماتی نظیر شکلگیری ایده «اطلس خوراک ایرانی» میتواند نشانهای امیدوارکننده باشد، اما تا رسیدن به مرحلهای که ایران آمادگی کامل برای میزبانی حرفهای از گردشگران بینالمللی حوزه خوراک را داشته باشد، فاصله زیادی وجود دارد.
سرمایهگذاری جدید؛ تصمیمی پرریسک در بازار بیثبات
قندهاری در پایان با جمعبندی وضعیت موجود اظهار کرد: ورود سرمایهگذار جدید به صنعت غذا و گردشگری خوراک در شرایط فعلی، تصمیمی بسیار پرریسک است. نوسانات ارزی، تورم فزاینده، نبود ثبات در سیاستگذاری و فقدان حمایت مؤثر دولتی، موجب شدهاند که افق سودآوری در این بخش با ابهام جدی مواجه شود. به اعتقاد او، تا زمانی که اقتصاد کلان به سمت ثبات حرکت نکند و سازوکارهای حمایتی هدفمند برای فعالان صنعت غذا تعریف نشود، نمیتوان انتظار داشت که گردشگری خوراک جایگاه واقعی خود را در اقتصاد و دیپلماسی فرهنگی ایران بازیابد.
او تأکید کرد: ایران از نظر تنوع غذایی و ظرفیت فرهنگی، یکی از غنیترین کشورهای منطقه است، اما این ظرفیت زمانی میتواند به مزیت رقابتی تبدیل شود که ابتدا بحران بقا در داخل مدیریت شود. در غیر این صورت، گردشگری خوراک ایران همچنان بیشتر از آنکه روایتگر فرهنگ و هویت ملی باشد، درگیر مقابله با فشارهای روزمره اقتصادی باقی خواهد ماند.
