به گفته بروج، امروز سه حوزه اصلی فرهنگ، گردشگری و اقتصاد تجربه بهشدت تحت تأثیر شرایط تورمی و رکود خرید قرار گرفتهاند و در عمل، رستورانرفتن و تجربه غذا خوردن بیرون از خانه، از یک تفریح معمول به یک انتخاب لوکس تبدیل شده است. او میگوید: «در شرایطی که هزینههای زندگی هر روز بالاتر میرود، بسیاری از خانوادهها ناچارند هزینههای تفریحی را حذف یا محدود کنند و اولین جایی که از سبد هزینه حذف میشود، همین تجربههای بیرون از خانه است.»
رستورانرفتن؛ از عادت اجتماعی تا انتخاب لوکس
بروج با اشاره به تغییر الگوی مصرف خانوارها توضیح داد که در سالهای گذشته، غذا خوردن بیرون از خانه یک رفتار عادی و تکرارشونده بود، اما امروز بسیاری از خانوادهها حتی سفارش غذا را هم با احتیاط و بر اساس توان مالی انجام میدهند. او افزود: «قبلاً خانوادهها چندین بار در هفته بیرون غذا میخوردند، اما حالا بسیاری از آنها به سمت سفارش یک پرس برای دو نفر رفتهاند تا بتوانند هزینهها را مدیریت کنند.»
او این روند را نشانهای از ورود صنعت خوراک به یک اقتصاد انقباضی دانست؛ اقتصادی که در آن مصرف کمتر میشود، سبد غذایی خانوار کوچکتر میشود و رستورانرفتن بهجای تفریح، به یک هزینه سنگین بدل میشود.
کافهها هنوز زندهاند، اما الگوی مصرف تغییر کرده است
این کارشناس گردشگری در ادامه به وضعیت کافهها اشاره کرد و گفت: هرچند کافهها در میان نسل جوان، بهویژه نسل Z و بخشی از متولدین دهه ۶۰ و ۷۰، همچنان جایگاه مهمی دارند، اما نوع استفاده از آنها هم تغییر کرده است. او توضیح داد: «کافهها قبلاً محل ماندگاری طولانی، سفارش چند نوع غذا، اسنک و نوشیدنی بودند، اما امروز بیشتر به فضایی برای کار ریموت، فریلنسری، تعامل اجتماعی و گفتوگو تبدیل شدهاند.»
به گفته بروج، در این فضا نیز خریدها کاهش یافته و مدت ماندگاری هرچند ممکن است حفظ شده باشد، اما میزان سفارشها و بهویژه خرید اسنک و خوراکیها کمتر شده است. او افزایش قابل توجه قیمت نوشیدنیهایی مانند آمریکانو را نیز یکی از نشانههای فشار اقتصادی بر بازار کافه دانست.
بحران نیروی انسانی؛ مهاجرت متخصصان، یکی از بزرگترین تهدیدها
بروج یکی از جدیترین چالشهای این صنعت را کمبود نیروی انسانی متخصص عنوان کرد و گفت مهاجرت سرآشپزها، مدیران باتجربه و نیروهای حرفهای، آینده این صنعت را با خطر جدی روبهرو کرده است. او معتقد است در شرایطی که مسیرهای فعالیت حرفهای در داخل کشور دشوارتر شده، بسیاری از نیروهای متخصص به سمت بازارهای بیرون از ایران حرکت میکنند؛ جایی که هم تقاضا برای نیروی انسانی بیشتر است و هم مسیر رشد و درآمد شفافتر.
وی افزود: «ما امروز با کمبود نیروی متخصص مواجهیم و این موضوع فقط یک مشکل عملیاتی نیست؛ بلکه میتواند در آینده به یکی از مهمترین عوامل تهدیدکننده بقای کسبوکارها تبدیل شود.»
اکوسیستم معیوب؛ مواد اولیه گران، برخی اقلام نایاب
این مشاور توسعه گردشگری با تأکید بر اینکه ظرفیت فرهنگی و اقتصادی ایران در حوزه خوراک همچنان وجود دارد، گفت مشکل اصلی در عملیاتیسازی این ظرفیت است. به گفته او، از یکسو نیروی انسانی کافی در دسترس نیست، از سوی دیگر مواد اولیه گران شده یا در برخی موارد اصلاً قابل تأمین نیست، و این ترکیب، یک اکوسیستم معیوب ایجاد کرده است.
او تصریح کرد: «در بخش خدمات، با بحران نیروی انسانی روبهرو هستیم و در بخش صنعتی، با بحران مواد اولیه، قیمت، تأمین و زنجیره تولید. این دو در کنار هم باعث میشوند سیستم درست کار نکند.»
سرمایهگذاری در کافه و رستوران؛ همچنان جذاب، اما بسیار پرریسک
بروج با وجود همه این چالشها میگوید هنوز هم کافه و رستوران در صدر گزینههای سرمایهگذاری قرار دارند، زیرا تقاضا برای آنها همچنان بالاست. با این حال، او این فضا را بهشدت پرریسک توصیف کرد و گفت بسیاری از سرمایهگذاران بدون برآورد دقیق از بازگشت سرمایه وارد این حوزه میشوند.
او توضیح داد: «از بیرون، راهاندازی کافه یا رستوران ساده به نظر میرسد، اما در عمل با هزینههای سنگین اجاره، مواد اولیه، نیروی انسانی و سربارهای مختلف روبهروست. امروز دیگر عدد و رقمها بسیار پیچیده شدهاند و بسته شدن بسیاری از رستورانها، کافهها و حتی واحدهای اقامتی نشان میدهد این بازار بدون محاسبه دقیق، جای خطرناکی برای سرمایهگذاری است.»
دولت؛ از نگاه فعالان این حوزه، حمایت کافی وجود نداشته است
این کارشناس گردشگری در بخش دیگری از سخنانش با انتقاد از نبود حمایت ساختاری از صنعت گردشگری خوراک و رستورانداری گفت: «من از بیرون، حمایت خاص، تسهیلات مؤثر یا سیاستگذاری آرامکنندهای برای این صنعت ندیدهام.» او افزود که این حوزه در سالهای اخیر نهتنها از نظر اقتصادی، بلکه از منظر اجتماعی و حتی امنیتی نیز با فشارهای مختلفی مواجه بوده است.
به باور بروج، دولت در عمل برخی صنایع را به حال خود رها کرده و صنعت گردشگری، خوراک، محیط زیست و بخشهایی از هتلداری نیز از همین جملهاند؛ صنایعی که به گفته او، بیشتر از آنکه با برنامهریزی بلندمدت مدیریت شوند، زیر فشارهای روزمره در حال فرسایشاند.
دو مسیر متفاوت برای بقا؛ افت کیفیت یا حفظ استاندارد
بروج در پایان به تفاوت راهبردی کسبوکارها اشاره کرد و گفت برخی برندها برای بقا، کیفیت را پایین میآورند تا بتوانند قیمت را حفظ کنند و در نتیجه، بازارهای اقتصادیتر را پوشش دهند. در مقابل، برخی دیگر حاضر نیستند به کیفیت دست بزنند و تلاش میکنند با وجود فشار هزینهها، استاندارد خود را حفظ کنند.
او تأکید کرد که برندهای پریمیوم و لاکچری معمولاً از این مسیر فاصله میگیرند، زیرا افت کیفیت میتواند اعتبار آنها را از بین ببرد؛ در حالی که برندهای اقتصادیتر، برای بقا ناچارند بخشی از کیفیت را قربانی کنند. با این حال، به گفته او، در هر دو حالت، فشار اقتصادی و ناپایداری بازار، آینده این صنعت را مبهم و پرریسک کرده است.
