امروز مسئله فقط حذف چند غذا از منوی رستورانها نیست؛ مسئله حذف تدریجی یک فرهنگ است. فرهنگی که روزگاری از آشهای جمعی، خورشتهای درمانمحور، نانهای بومی، ترشیها، حلواها و خوراکهای آیینی تشکیل میشد و اکنون زیر سایه فستفودها، ذائقههای وارداتی و اقتصاد شتابزده رستورانداری کمرنگ شده است.
مرتضی عارف حکیمی، شف و داور بینالمللی غذا و از صاحبنظران حوزه گردشگری خوراک، معتقد است: آنچه امروز در اصفهان رخ میدهد تنها تغییر ذائقه نیست، بلکه نوعی گسست فرهنگی در حوزه خوراک ایرانی است.
او با اشاره به پیشینه تاریخی غذا در ایران میگوید: خوراکهای کهن ایران از دوره صفویه به بعد به صورت مکتوب ثبت شدهاند، اما ریشه بسیاری از این غذاها بسیار قدیمیتر است. به گفته این پژوهشگر حوزه خوراک، اصفهان یکی از مهمترین کانونهای خوراک جمعی در ایران بوده است؛ خوراکهایی که نه برای یک یا دو نفر، بلکه برای اجتماعات بزرگ، آیینها، اعیاد و مناسبتها طبخ میشدند و همین ویژگی، بخشی از هویت اجتماعی شهر را شکل داده بود. او تاکید میکند: گستردگی غذاهای سنتی اصفهان بسیار بیشتر از چیزی است که امروز در ذهن عموم باقی مانده و بسیاری از خوراکهای اصیل این شهر عملاً از حافظه عمومی حذف شدهاند.
این شف بینالمللی معتقد است: بخش مهمی از خوراکهای اصفهان سلامتمحور بودهاند و برخلاف تصور رایج، ایرانیان گذشته غذا را صرفاً برای رفع گرسنگی مصرف نمیکردند، بلکه خوراک بخشی از نظام سلامت جامعه محسوب میشد. به گفته او انواع آشها، حلواها، ترشیجات، خورشتها و خوراکهای بومی اصفهان هر کدام برای فصل، مزاج یا حتی بیماری خاصی طراحی شده بودند. حکیمی یکی از مهمترین دلایل کمرنگ شدن غذاهای سنتی اصفهان را غلبه فرهنگ فستفود و منوهای تکراری میداند؛ روندی که باعث شده امروز از شمال تا جنوب ایران اغلب رستورانها منوهایی مشابه داشته باشند. او میگوید: امروز در بسیاری از رستورانها تنها چند غذای تکراری مانند جوجه، کوبیده و نهایتاً بریانی دیده میشود؛ در حالی که خوراک ایرانی و بهویژه خوراک اصفهان صدها نوع غذای متنوع دارد که قابلیت حضور در منوی رستورانها و هتلها را دارند.
حکیمی تاکید میکند: بسیاری از آشپزان و فعالان حوزه رستورانداری نیز شناخت عمیقی از خوراک کهن ایران ندارند و بخش قابل توجهی از نظام آشپزی کشور هنوز به صورت سنتی و غیرآکادمیک اداره میشود. به اعتقاد او اگر شناخت علمی و فرهنگی نسبت به غذاهای اصیل ایران شکل بگیرد، میتوان بخش بزرگی از این میراث را به رستورانها بازگرداند. او با اشاره به نمونههایی از خوراکهای کمتر شناختهشده اصفهان میگوید: غذاهایی مانند خورشت خیار، کالجوشهای متنوع، خورشت خربزه، آشهای بومی و انواع حلواها میتوانند بهراحتی وارد منوهای امروزی شوند، اما نبود متولی و ضعف معرفی باعث شده این ظرفیت عظیم نادیده گرفته شود.
عباس سلطانی، رئیس اتحادیه تالار و رستوران و تشریفات اصفهان، نیز معتقد است بخشی از بحران غذاهای سنتی اصفهان به ضعف زیرساختهای گردشگری و کاهش انگیزه برای حضور گردشگر در شهر بازمیگردد. او میگوید: خشک شدن زایندهرود، کاهش نشاط شبانه شهر و نبود جاذبههای فعال گردشگری موجب شده اصفهان به جای مقصد اصلی سفر، به شهری عبوری تبدیل شود؛ اتفاقی که مستقیماً بر اقتصاد رستورانها و تالارها تاثیر گذاشته است. سلطانی معتقد است وقتی گردشگری در شهر رونق نداشته باشد، رستورانداران نیز انگیزهای برای سرمایهگذاری روی منوهای تخصصی و محلی پیدا نمیکنند و ترجیح میدهند سراغ غذاهای رایج و کمریسک بروند.
او با اشاره به مهاجرت برخی آشپزان حرفهای اصفهان به کشورهای منطقه میگوید: نبود حمایت و ضعف نظام خدماتی موجب شده بخشی از سرمایه انسانی حوزه خوراک از شهر خارج شود. سلطانی تاکید میکند: امروز اصفهان به شدت نیازمند احیای هویت گردشگری خود است و غذاهای سنتی میتوانند یکی از مهمترین ابزارهای این احیا باشند. او یکی دیگر از مشکلات مهم حوزه خوراک اصفهان را نبود مدیریت یکپارچه میداند و توضیح میدهد که چندگانگی در صدور مجوزها، مانع شکلگیری یک سیاست منسجم در حوزه گردشگری خوراک شده است. رئیس اتحادیه تالار و رستوران اصفهان تاکید میکند: اگر قرار است غذاهای سنتی به منوها بازگردند، باید سازوکار مشخصی برای حمایت، آموزش و معرفی آنها وجود داشته باشد.
داوود آبیان، معاون گردشگری اداره کل میراث فرهنگی استان اصفهان، نیز معتقد است: غذا یکی از مهمترین ابزارهای هویتسازی گردشگری در جهان امروز است و اصفهان در این حوزه با وجود ظرفیت عظیم، سالها دچار غفلت بوده است. او میگوید: گردشگری خوراک در دنیا به یکی از سودآورترین شاخههای گردشگری تبدیل شده و بسیاری از کشورها از غذا برای برندسازی فرهنگی و اقتصادی استفاده میکنند. به گفته آبیان، غذا در همه جوامع فراتر از یک نیاز روزمره است و میتواند بهانهای برای دورهمی، تجارت، تعامل فرهنگی و حتی توسعه اقتصادی باشد.
او با اشاره به تشکیل میز گردشگری خوراک در اصفهان میگوید: در نخستین گام، بیش از ۶۰ غذای سنتی شناسایی شد که بخش بزرگی از آنها حتی برای بسیاری از خانوادههای اصفهانی نیز ناآشنا بودند. آبیان معتقد است: باززندهسازی این غذاها نیازمند تولید محتوا، برندسازی، رسانه، رویداد و همکاری گسترده میان دستگاههای اجرایی و فعالان بخش خصوصی است. به گفته او، رسانهها در این مسیر نقش بسیار مهمی دارند و اگر درباره غذاهای سنتی اصفهان به صورت مداوم و حرفهای تولید محتوا شود، به تدریج این خوراکها دوباره به ذهن جامعه بازخواهند گشت.
آبیان یکی از دلایل اصلی کمرنگ شدن غذاهای سنتی را صنعتی شدن ذائقه غذایی و گرایش رستورانها به غذاهای سریع و وارداتی میداند. با این حال او معتقد است امروز حتی علم پزشکی نیز بر مضرات بخش بزرگی از غذاهای صنعتی تاکید میکند و همین مسئله فرصتی برای بازگشت غذاهای سلامتمحور ایرانی فراهم کرده است. او تاکید میکند: امروز باید ذائقه نسل جدید دوباره با این غذاها آشنا شود و این اتفاق تنها از طریق رستورانها، هتلها، جشنوارهها و رویدادهای گردشگری ممکن خواهد بود.
آنچه امروز درباره غذاهای سنتی اصفهان مطرح میشود صرفاً یک دغدغه آشپزی یا رستورانداری نیست؛ مسئله به هویت فرهنگی شهری بازمیگردد که قرنها یکی از مهمترین مراکز تمدنی ایران بوده است. وقتی دهها غذای بومی از منوها حذف میشوند، در واقع بخشی از حافظه جمعی شهر نیز از میان میرود. اگر روند فعلی ادامه پیدا کند، در سالهای آینده بخش بزرگی از میراث خوراک اصفهان تنها در کتابها و خاطرات سالمندان باقی خواهد ماند. در مقابل اما اگر رسانهها، رستورانها، هتلها، دستگاههای اجرایی و فعالان گردشگری به صورت هماهنگ وارد میدان شوند، اصفهان میتواند به یکی از مهمترین قطبهای گردشگری خوراک ایران و حتی منطقه تبدیل شود.
